做蛋糕最有成就感的时刻，莫过于切开烤箱的瞬间，一股香甜气息扑面而来，随之看到一个高高鼓起、松软饱满的蛋糕胚。很多人在家尝试做蛋糕，总容易遇到蛋糕塌陷、发硬、不够蓬松的问题，忙活大半天，最后得到一个扁扁塌塌的“饼状物”，难免让人失落。其实我刚开始做蛋糕时，也踩过不少这样的坑，后来慢慢摸索、反复尝试，终于找到一套能稳定让蛋糕蓬松变大的方法，不管是戚风蛋糕、海绵蛋糕，还是普通的奶油蛋糕胚，用这些方法做出来，个个蓬松暄软，切开后内部组织细腻多孔，咬一口入口即化，连家里人都夸我做的蛋糕比外面蛋糕店的还好吃。
要让蛋糕蓬松变大，鸡蛋的处理绝对是重中之重，这也是我踩过最多坑后总结出的核心要点。很多人做蛋糕时，鸡蛋都是随便打发几下就用，这样做出来的蛋糕自然难以蓬松。我每次做蛋糕，都会先把鸡蛋提前从冰箱拿出来回温，让鸡蛋恢复到室温状态，这样的鸡蛋更容易打发，而且打发后的泡沫更加稳定，不容易消泡。蛋黄和蛋白要彻底分离，分离的时候一定要注意，不能让一点点蛋黄混入蛋白中，哪怕是针尖大小的蛋黄，都会影响蛋白的打发效果，导致蛋白无法打发到位，蛋糕也就失去了蓬松的基础。分离后的蛋白要放在无油无水的容器里，容器一定要擦干，不能有丝毫水分，否则同样会影响打发。
蛋白的打发程度直接决定了蛋糕能否蓬松变大，这一步千万不能偷懒。我一般会用电动打蛋器打发蛋白，刚开始用低速打发，等到蛋白出现鱼眼状的大泡沫时，加入第一次白糖，白糖的加入可以帮助蛋白稳定泡沫，让打发后的蛋白更加细腻。继续用中速打发，等到泡沫变得细腻绵密，看不到大泡沫时，加入第二次白糖，再转高速打发，直到蛋白出现清晰的纹路，提起打蛋器时，能拉出短小直立的尖角，这样的蛋白霜就打发到位了。很多人容易打发过度或打发不足，打发不足的蛋白霜泡沫不稳定，烤的时候容易消泡，蛋糕会塌陷；打发过度的蛋白霜会变得粗糙，内部会有大孔洞，蛋糕口感会变差，所以掌握好打发程度，才能让蛋糕蓬松变大且口感细腻。
除了蛋白打发，蛋黄糊的调制也不能忽视，好的蛋黄糊能和蛋白霜完美融合，进一步助力蛋糕蓬松变大。我调制蛋黄糊时，不会像很多人那样随便搅拌，而是按照一定的比例混合食材。先把蛋黄放入容器中，加入适量的白糖，用手动打蛋器轻轻搅拌，直到白糖完全融化，蛋黄变得细腻顺滑就可以了，不需要打发蛋黄，过度打发蛋黄会让蛋糕口感变硬。接着加入牛奶和玉米油，继续搅拌均匀，让油和水充分融合，没有分层现象。然后筛入低筋面粉，低筋面粉一定要提前过筛，过筛后的面粉更加细腻，没有结块，而且能混入更多空气，这也是让蛋糕蓬松变大的小细节。筛入面粉后，用翻拌的方式搅拌，从底部往上翻拌，就像炒菜一样，千万不能画圈搅拌，画圈搅拌会让面粉起筋，蛋糕会变得僵硬，无法蓬松。
蛋白霜和蛋黄糊的混合，是决定蛋糕能否蓬松变大的关键一步，这一步的手法不对，前面所有的努力都可能白费。我每次混合的时候，都会先取三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊中，用翻拌的手法充分搅拌均匀，让蛋黄糊和蛋白霜初步融合，这样可以稀释蛋黄糊的浓度，后续再加入剩余的蛋白霜时，就不容易消泡。混合好这一部分后，再把混合液倒回剩余的蛋白霜中，继续用翻拌的手法搅拌，直到看不到任何白色的蛋白霜痕迹，混合液变得细腻、顺滑、有光泽。整个搅拌过程一定要轻柔、快速，翻拌的幅度要大，动作要连贯，避免长时间搅拌导致蛋白霜消泡，只要混合均匀就可以停止，不要过度搅拌。
面糊混合好后，要及时放入模具中，不能放置太久，否则面糊中的空气会流失，影响蛋糕的蓬松度。我一般会选择中空的蛋糕模具，中空模具可以让蛋糕受热更加均匀，而且能帮助蛋糕更好地爬升，让蛋糕变得更加蓬松变大。倒入面糊之前，模具不需要刷油，戚风蛋糕之类的蓬松蛋糕，依靠面糊和模具壁的附着力才能更好地爬升，刷油后反而会让蛋糕无法附着，导致爬升不足，变得扁塌。倒入面糊时，从模具中间缓缓倒入，这样可以让面糊均匀分布，同时排出一部分内部的大气泡。倒入后，用手轻轻震动模具几下，震出面糊中残留的小气泡，避免烤出来的蛋糕内部有大孔洞，影响蓬松度和口感。
烤箱的温度和烘烤时间，也是让蛋糕蓬松变大的重要因素，很多人做蛋糕失败，就是因为温度和时间没有掌握好。我每次做蛋糕前，都会提前把烤箱预热，预热时间一般在10-15分钟，让烤箱内部的温度达到设定的温度，这样蛋糕放入后，能快速受热，促进蛋糕蓬松变大。如果没有提前预热，蛋糕放入冷烤箱中，面糊会慢慢凝固，无法充分膨胀，自然也就做不出蓬松的蛋糕。温度的设定要根据蛋糕的种类和模具的大小来调整，一般来说，戚风蛋糕的烘烤温度在150-160℃之间，烘烤时间在40-60分钟左右，具体时间要根据自己家的烤箱来调整。烘烤过程中，千万不能随便打开烤箱门，打开烤箱门会导致烤箱内部温度骤降，蛋糕会因为温度突然下降而停止膨胀，甚至出现塌陷，哪怕是想看看蛋糕的状态，也只能通过烤箱的玻璃门观察。
蛋糕烤好后，最后的冷却步骤也不能马虎，正确的冷却方法能让蛋糕保持蓬松的状态，避免塌陷。很多人蛋糕一烤好就立刻从烤箱中取出来，直接放在桌子上冷却，这样做很容易导致蛋糕塌陷，因为刚烤好的蛋糕内部结构还不稳定，突然降温会让内部空气收缩，导致蛋糕变形、塌陷。我每次都会等蛋糕烤好后，先不要打开烤箱门，让蛋糕在烤箱中焖5-10分钟，让烤箱内部的温度慢慢下降，让蛋糕的内部结构逐渐稳定。然后再把蛋糕取出来，倒扣在冷却架上，直到蛋糕完全冷却，再脱模。倒扣冷却可以利用蛋糕自身的重量，防止蛋糕顶部塌陷，同时让蛋糕内部的水分均匀分布，让蛋糕更加蓬松暄软，脱模后也不容易变形。
其实让蛋糕蓬松变大，并没有大家想象中那么难，不需要复杂的工具，也不需要高超的技巧，只要掌握好鸡蛋处理、蛋白打发、蛋黄糊调制、混合手法、烘烤温度和冷却方法这几个关键点，就能稳定做出蓬松饱满的蛋糕。我刚开始做的时候，也经常失败，有时候烤出来的蛋糕扁塌，有时候口感发硬，但我没有放弃，每次失败后都会总结经验，慢慢调整手法和细节，久而久之，就找到了适合自己的方法。现在不管是家人过生日，还是平时想吃甜点，我都会自己做蛋糕，每一次做出来的蛋糕都蓬松变大，口感细腻，家里人吃得开心，我自己也特别有成就感。只要大家多尝试、多总结，避开我曾经踩过的坑，也能轻松做出蓬松又好吃的蛋糕，再也不用羡慕外面蛋糕店的成品了。