下班路过菜市场，总能看见摊贩竹篮里堆着的新鲜银耳，托在手里能感觉到饱满的水分，菌盖像撑开的小伞，边缘带着自然的卷翘，凑近闻只有淡淡的菌香。但不少人买回家就犯愁，这带着潮气的新鲜食材，处理不好要么吃着有杂质，要么煮不出软糯的口感，其实新鲜银耳买回来要怎么处理，藏着不少容易被忽略的细节。
选对银耳是处理的第一步，要是挑到不新鲜的，后续再用心也难挽回口感。优质的新鲜银耳菌盖肥厚有弹性，色泽是自然的乳白或微黄，仔细看表面没有黑斑和霉点，蒂部的黄色硬根也比较短。要是摸到菌盖发黏，或者闻着有酸味，那就是已经不新鲜了，再便宜也别买。有次我贪便宜选了朵看起来特别白的，回家一泡才发现是硫磺熏过的，赶紧丢了，后来才知道，过于惨白的银耳反而不正常，自然的色泽里带着点微黄才是正品。
刚买回家的新鲜银耳带着点栽培时的痕迹，处理前得先好好泡一泡。找个干净的玻璃碗，别用塑料或金属容器，前者容易挂油，后者可能让银耳氧化发黑。倒上过滤后的凉水，把银耳整个放进去，水温摸起来温凉刚好，要是用热水泡，表面的胶质很快就流失了，煮出来的汤也不浓稠。泡到两三个小时，银耳会胀大好几圈，用手轻轻一捏，边缘已经变软但还带着韧劲，这时候就泡得差不多了，要是泡太久，尤其是夏天室温高的时候，容易滋生细菌。
泡好的银耳得先处理掉硬根，这步可不能省。把银耳放在案板上，拿厨房剪沿着黄色硬蒂的外围剪一圈，别只剪最中心的黑点，连带着周围浅黄色的过渡部位也一起剪掉，那部分木质化严重，嚼起来像木屑，还可能藏着培养基的残留。剪完的银耳顺着菌盖的纹理撕成小朵，撕得太碎容易煮烂，太大块又不好入味，大概拇指大小的朵形最合适。有次我图省事没撕直接煮，结果外面都煮出胶了，里面还硬邦邦的，后来才明白撕小朵能让银耳受热更均匀。
清洗是去除杂质的关键，银耳的褶皱里藏着不少木屑和细小的杂质，简单冲两下根本洗不干净。把撕好的小朵放进漏盆里，打开水龙头调成细流，顺着菌盖的褶皱冲洗，缝隙里的碎渣得用手指轻轻搓出来，实在藏得深的，找个软毛刷蘸水刷两下。要是担心有残留，洗的时候可以在水里加一勺盐，泡个五六分钟再冲，盐水能起到杀菌的作用。我之前没注意清洗褶皱，煮好的银耳羹里总吃出口感奇怪的小颗粒，后来照着这个方法洗，再也没出现过这种情况。
清洗干净的银耳还需要焯水处理，这一步能去掉里面的微量生物碱，吃起来更放心。锅里烧开水，加一小勺盐或者挤几滴柠檬汁，把银耳放进去，水再次沸腾后计时，一分多钟就够了，时间太长会把胶质煮丢。捞出来立刻放进冰水里过一下，银耳的口感会特别脆嫩，不管是凉拌还是煮汤都合适。要是打算做银耳羹，焯水后直接放进锅里加冷水煮，别用开水，不然表面的细胞一下子就破了，营养全跑到水里，煮出来的羹也不够绵密。
处理好的新鲜银耳得尽快食用，它含水量高，特别容易变质。当天吃不完的沥干水分，装在陶瓷碗里封上保鲜膜，放进冰箱冷藏，顶多能放两天，再久就会滋生细菌。有些人觉得新鲜银耳和干银耳处理差不多，其实差别大着呢，干银耳需要长时间泡发，而新鲜银耳泡的时间短，还不用像干银耳那样担心泡发过度。之前有朋友把新鲜银耳像干银耳那样泡了一夜，结果第二天拿出来都发黏了，只能扔掉，实在可惜。
新鲜银耳买回来要怎么处理，其实没有想象中复杂，选对食材，做好浸泡、去蒂、清洗、焯水这几步，就能充分发挥它的营养和口感。比起干银耳，新鲜银耳保留了更多的活性成分，煮出来的羹汤更鲜，凉拌着吃也更爽口。只要掌握了这些小技巧，每次买回家的新鲜银耳都能做得好吃又放心，不管是秋冬炖甜品还是夏天做凉拌菜，都是不错的选择。