说起做馒头，估计不少人都有过栽跟头的经历，我家那位前段时间就闹了个大笑话，非要逞强做一次馒头，结果蒸出来的成品硬得能当石头砸核桃，放凉了之后更是咬一口硌得牙酸，最后全被扔进了狗盆，连家里的小狗都闻了闻就扭头走了。其实做馒头看着简单，和面、发酵、整形、蒸制，每一步都藏着小门道，稍微偷懒或者操作不当，就会从暄软云朵变成硬邦邦的“砖块”，怎么样做馒头又松又软，也成了我家那段时间最常讨论的话题，毕竟谁不想一口咬下去，满嘴都是松软筋道的麦香，嚼起来不费腮帮子，咽下去也暖暖的。
先说说和面这一步，这可是做馒头的基础，也是最容易出错的地方。我家那位第一次做的时候，根本没管面粉和水的比例，凭着感觉往面粉里加水，要么加少了，面团干得掉渣，揉了半天也揉不光滑，手上、面板上全是散落的面粉，活像刚在面粉堆里打了个滚；要么加多加了，面团稀得粘手，怎么揉都不成形，最后只能往里面加面粉，加来加去，面团越揉越大，最后蒸出来的馒头又粗又硬，完全没有松软的样子。后来我跟着隔壁阿姨学了才知道，和面的关键在于“水温和比例”，不同的面粉，吸水性不一样，普通的中筋面粉，面粉和水的比例大概在2:1左右，具体还要看面粉的干湿程度，慢慢调整。水温也很有讲究，不能用冷水，也不能用开水，冷水和面，面团发酵慢，而且蒸出来的馒头容易发硬；开水和面，面粉会被烫熟，变成面疙瘩，根本揉不成光滑的面团，最合适的水温是30度左右，摸起来不烫手，暖暖的，这样能更好地激发酵母的活性，为后续的发酵打下基础。
酵母的使用，更是决定馒头是否松软的核心，这也是很多新手最容易踩坑的地方。我家那位第二次做馒头的时候，竟然把酵母和白糖放反了，还不小心用了开水冲酵母，结果酵母全被烫死了，面团放了大半天，一点都没发酵，还是原来的大小，蒸出来的馒头就像没发起来的死面疙瘩，咬一口费劲得很。还有一次，他为了让面团发酵得更快，放了满满一勺酵母，结果面团发酵过度，变得酸溜溜的，里面全是密密麻麻的小气孔，整形的时候一捏就破，蒸出来的馒头虽然看起来挺大，但吃起来又酸又虚，一捏就扁，根本没有暄软的口感。其实酵母的用量不用太多，每500克面粉，放5克左右的酵母就足够了，而且酵母不能直接用开水冲，也不能和盐放在一起，盐会抑制酵母的活性，影响发酵效果，最好是把酵母放在温水中，加入一点点白糖，搅拌均匀，静置5分钟左右，等到水面出现一层细小的泡沫，就说明酵母是活跃的，可以用来和面了。
和面之后，就是发酵环节了，这一步最考验耐心，也最容易出闹剧。我家那位性子急，每次和面之后，都迫不及待地想把面团整形蒸制，根本不等到面团发酵好。有一次，面团刚揉光滑，他就匆匆忙忙地分成小剂子，整形之后就放进蒸锅里蒸，结果蒸出来的馒头个个小巧玲珑，硬得像小馒头干，嚼起来咯吱咯吱响，我笑着说他做的不是馒头，是“磨牙棒”。还有一次，他听说面团发酵需要温暖的环境，竟然把面团放进了微波炉里，还不小心按了启动键，等他反应过来的时候，面团已经被烤得焦黑，一股糊味弥漫在整个厨房里，最后只能全部扔掉，还把微波炉清理了半天。正确的发酵方法其实很简单，把揉光滑的面团放在温暖、通风的地方，温度保持在25-30度左右，发酵时间大概在1-2小时，具体要看面团的状态，发酵好的面团，体积会变成原来的1.5-2倍大，用手指在面团中间戳一个洞，洞口不会回缩，也不会塌陷，用手掰开，里面全是均匀的蜂窝状气孔，这样的面团，蒸出来的馒头才会松软筋道。
面团发酵好之后，一定要充分揉匀排气，这一步可不能偷懒，不然蒸出来的馒头里面会有大空洞，口感也会变差。我家那位刚开始不知道排气的重要性，发酵好的面团直接就分成小剂子，整形之后就蒸，结果蒸出来的馒头，有的里面有大大的空洞，咬一口就塌下去，有的表面坑坑洼洼，一点都不光滑，看起来丑丑的，吃起来也不好吃。后来我告诉他，发酵好的面团，要放在面板上，撒上一点点干面粉，反复揉搓，把面团里面的空气全部排出去，揉搓的时间越长，面团越光滑，蒸出来的馒头口感也越好，大概揉搓10-15分钟，直到面团表面光滑细腻，用手摸起来不粘手，也没有气孔，就可以停止揉搓了。揉搓好之后，把面团分成大小均匀的小剂子，每个小剂子大概50-60克左右，这样蒸出来的馒头大小适中，受热均匀，也更容易蒸熟蒸透。
整形环节虽然简单，但也有小技巧，做得好，馒头不仅好吃，颜值也高。我家那位整形的时候，从来都不讲究，把小剂子随便揉一揉，搓成圆形就放进蒸锅里，结果蒸出来的馒头，有的歪歪扭扭，有的扁扁平平，还有的皱皱巴巴，看起来一点食欲都没有。其实整形很简单，把分好的小剂子放在手心，用手掌轻轻揉搓，揉搓的时候，手心稍微用力，让面团变成光滑的圆形，揉搓好之后，把馒头放在撒有干面粉的面板上，盖上保鲜膜，静置15-20分钟，进行二次醒发。这一步很重要，二次醒发到位，馒头蒸出来会更松软，要是省略了这一步，蒸出来的馒头就会发硬，口感变差。二次醒发好的馒头，体积会稍微变大，用手轻轻一按，会慢慢回弹，不会塌陷，这样就可以放进蒸锅里蒸制了。
最后就是蒸制环节了，这一步看似简单，但也有很多小细节需要注意，稍微不注意，就会功亏一篑。我家那位第一次蒸馒头的时候，没有给蒸锅加水，就把馒头放了进去，开了火之后，没一会儿就闻到一股糊味，掀开锅盖一看，馒头已经被烤得焦黑，蒸锅也被烧坏了，气得我哭笑不得。还有一次，他把馒头放进蒸锅里之后，直接开大火蒸，结果馒头表面很快就熟了，但里面还是生的，咬一口里面黏糊糊的，根本没法吃。正确的蒸制方法是，先往蒸锅里加入足量的冷水，把蒸屉擦干净，铺上蒸布或者刷一层薄薄的食用油，这样可以防止馒头粘在蒸屉上，然后把二次醒发好的馒头放进蒸锅里，馒头之间要留出一定的空隙，防止蒸制的时候相互粘连，因为馒头蒸制的时候会膨胀。
盖上锅盖，开大火烧开，等到锅里的水完全沸腾之后，转中火蒸15-20分钟，具体的蒸制时间，要看馒头的大小，馒头越大，蒸制的时间越长。蒸制的时候，千万不要随便掀开锅盖，不然冷空气会进入锅里，导致馒头回缩、塌陷，变得发硬，我家那位就因为好奇，蒸到一半的时候掀开锅盖看了一眼，结果蒸出来的馒头个个都塌了下去，变成了“扁馒头”，吃起来也硬邦邦的。蒸制时间到了之后，不要立刻掀开锅盖，关火之后，让馒头在锅里焖5-10分钟，这样可以让馒头慢慢降温，防止因为温差过大而回缩，焖好之后，再掀开锅盖，这时的馒头，个个暄软饱满，表面光滑，闻起来有浓浓的麦香，用手轻轻一捏，会立刻回弹，怎么样做馒头又松又软，看到这里，相信大家都有了答案。
其实做松软的馒头，并没有大家想象的那么难，不需要复杂的工具，也不需要专业的技巧，只要掌握好和面、发酵、排气、整形、蒸制这几个步骤，避开新手容易踩的坑，新手也能做出松软筋道的家常馒头。我家那位经过几次失败的闹剧之后，慢慢掌握了技巧，现在做出来的馒头，个个暄软饱满，咬一口满嘴麦香，再也不是之前那个硬邦邦的“石头馒头”了。平时家里蒸馒头，一次可以多做一些，放凉之后放进冰箱冷冻起来，想吃的时候，拿出来蒸几分钟，就和刚蒸出来的一样松软，不管是当早餐，还是当主食，都非常合适，淡淡的麦香，松软的口感，大人小孩都爱吃。