秋天里，菜场的土鸡蛋最是饱满，这时候腌上一坛，等天冷了配粥吃，别提多香了。但不少人腌出来的鸡蛋要么蛋黄干巴巴不出油，要么蛋白咸得发苦，其实想掌握如何腌鸡蛋好吃出油多窍门，关键就在选材、用盐和手法这几处细节里。
选鸡蛋得下点功夫，不是随便拿几个就行。得挑那些外壳光滑没有裂缝的，拿在手里轻轻晃动，听不到声音的才是新鲜货，这样的鸡蛋腌出来不容易坏，蛋黄也更容易聚油。选好的鸡蛋不能直接腌，得先用清水把表面的污渍冲干净，再用厨房纸擦干，放到通风的地方晾上大半天，直到蛋壳表面完全没有水渍，这一步可不能偷懒，水分没晾干容易让鸡蛋在腌制时发霉。
用盐是腌鸡蛋的重中之重，很多人第一步就错了。千万别用家里炒菜的加碘盐，碘会让鸡蛋腌久了发苦，还影响出油。最好选无碘盐，要是能买到粗粒的腌制盐更合适，颗粒大渗透得均匀，腌出来的蛋口感更鲜。盐的用量也得准，水腌法的话，盐和水的比例大概是一斤盐配五斤水，煮盐水的时候要一直搅拌，直到锅底有没溶解的盐粒，这才是饱和浓度，能保证蛋黄出油。干腌法就按鸡蛋重量的两成来放，十斤蛋配两斤盐正好，多了会齁，少了容易坏。
最常见的水腌法操作起来很简单，适合厨房新手。先把八角、花椒、桂皮这些香料放进水里煮开，再倒入盐搅拌均匀，然后关火放凉，一定要凉透了才能用，热盐水会把鸡蛋烫坏。准备一个无油无水的坛子，把晾干的鸡蛋挨个码进去，倒入凉透的盐水，要确保完全没过鸡蛋，不然露在外面的容易变质，上面还可以压一块干净的石头防止鸡蛋浮起来。最后淋上半碗五十度以上的高度白酒，既能杀菌，还能让蛋黄更快出油，封好坛子放到阴凉的地方，温度保持在十五到二十度最好，二十天左右就能尝了。
干腌法出油更快，就是得勤翻动。鸡蛋晾干后，先在高度白酒里泡五分钟，让蛋壳表面都沾上酒，然后放进盐里滚一圈，确保每个地方都裹满盐粒。把裹好盐的鸡蛋放进密封罐，底部和缝隙里都要撒满盐，盖紧盖子后，每隔五天翻一次罐，让盐分布均匀。这种方法十五天就能出油，但腌好后蛋白会偏咸，配着馒头吃正好。要是喜欢更醇厚的口感，还能用黄泥腌，把黄泥加水调成糊状，加进盐和白酒，鸡蛋裹上泥后密封，二十五天左右打开，蛋黄又沙又油。
腌好的鸡蛋怎么加热也影响出油。很多人习惯直接丢进沸水里煮，其实这样不好，高温会让蛋黄表面的蛋白质快速凝固，把油裹在里面。最好是用蒸的方法，蒸锅上汽后把鸡蛋放进去，蒸八到十分钟就行。蒸汽传热温和，蛋黄里的蛋白质凝固得慢，形成的网络更疏松，油脂容易流出来，咬开的时候能看到油顺着蛋黄往下淌。要是想试试烤的，得用慢烤，一百五十度烤二十分钟，温度太高容易爆壳，油就流失了。
有时候腌鸡蛋会遇到蛋黄不出油的情况，大多是盐不够或者时间短，这时候往盐水里加几把盐，再延长十天腌制时间就行。要是盐水变浑浊有白沫，那就是鸡蛋坏了，得赶紧倒掉，坛子用开水烫过才能再用。腌好的鸡蛋要是吃不完，煮熟后抽真空冻起来，放半年都不坏，要是还泡在盐水里，得放冰箱冷藏，两个月内吃完最好。
以前看外婆腌鸡蛋，总觉得是靠运气，后来自己试了几次才明白，如何腌鸡蛋好吃出油多窍门从来不是什么秘诀，不过是选对蛋、用对盐、做好细节，再给够时间，自然就能腌出蛋黄流油的好鸡蛋。每次切开腌好的鸡蛋，看着油亮的蛋黄，闻着淡淡的酒香，就知道这等待都是值得的。