自制葡萄酒有点酸怎么办：分原因处理

自制葡萄酒有点酸怎么办，先区分酸味来源，发酵未完成、果酸过高、醋酸变质对应三套方案，变质酒直接舍弃，未变质的酒可通过加糖调和、二次发酵、低温陈放调整口感，所有调整操作都要保证容器无油无水，只适合正常发酵、没有醋味的酒液，已经出现刺鼻醋味的酒不能再做任何调整。

自制葡萄酒酸味成因判断

轻酸，入口果香清晰，只有淡淡的酸涩感，晃动酒杯没有刺鼻气味，大多是葡萄本身果酸含量偏高，或是发酵终止过早，糖分没有转化完全，这类酒液具备调整价值。明显尖锐的酸，伴随醋味、馊味，液面长白膜、气泡持续大量翻涌，属于醋酸菌污染，醋酸已经生成，这种酸味无法逆转，继续饮用会带来不适，直接倒掉。

简单测试方式：取少量酒液滴在干净小勺里，静置两分钟再闻。

自制葡萄酒加糖调酸操作

选用白砂糖或者结晶冰糖，不要用红糖、蜂蜜，这类辅料容易引入杂菌再次变质。糖要先单独熬成糖浆，一份糖搭配半份纯净水，小火化开放凉到和酒液温度接近，再少量多次倒入酒中，每加一次充分搅拌，静置半天尝味，直到酸味柔和。每升酒液单次加糖上限控制在20克，不要一次性大量投放，加糖后酒液残糖升高，密封避光存放，温度稳定在15到20摄氏度，观察三天，没有异常产气再装瓶。

二次发酵降酸方式

酒液只是果酸高、酵母还保有活性时，可以进行苹果酸乳酸发酵，也就是常说的降酸发酵。这个过程依靠乳酸菌把尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，适合想要保留干型口感、不想加糖的需求。你需要购买专用葡萄酒乳酸菌菌剂，投放前确认酒液pH值处在3.2到3.6区间，环境温度稳定在20到22摄氏度，全程隔绝氧气，发酵周期大概2到4周，每隔几天取样品尝，酸度合适就降温终止发酵。

低温陈放缓和酸度

轻微果酸带来的酸涩，不急于调整可以直接低温存放。过滤澄清后的酒液灌满密封容器，减少瓶内空气空间，放到10到14摄氏度避光环境静置。长时间低温环境下，酒里的酒石酸会慢慢析出酒石结晶，沉淀在瓶底，酸度会小幅下降，口感变得圆润。这个方法变化速度很慢，通常需要两到六个月，适合本身品质不错、只是轻微偏酸的酒。

不要用加水稀释的办法降酸。

加水会稀释果香，还会大幅提升杂菌污染概率，破坏酒液稳定结构，后期更容易变酸变质。

后续预防自制葡萄酒发酸

挑选成熟度更高的葡萄，成熟葡萄果糖含量更高，果酸占比更低，采收时避开雨天采摘的果子，雨水会稀释糖分拉高果酸。发酵前控制破碎程度，不要把葡萄籽、葡萄皮长时间浸泡过久，葡萄籽里的单宁会加重酸涩感。发酵温度控制在22到28摄氏度，温度过高会加速醋酸菌繁殖，温度过低发酵停滞，糖分残留少，成品偏酸。发酵结束后尽快过滤分离皮渣，皮渣长时间浸泡在酒液里也会持续释放酸性物质。

所有接触酒液的工具，勺子、滤袋、酒瓶，清洗之后要晾干，杜绝油污和生水。