食品留样的要求有哪些：实操标准

食品留样的要求有哪些，依据GB31654—2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，适用对象为学校、托幼、养老、医疗机构、工地食堂、中央厨房、集体配送单位，以及单次聚餐超100人的餐饮；每餐次所有易腐成品单独留样，每样留样量≥125g，使用清洗消毒后的密闭专用容器，放入独立留样冰箱冷藏，保存时长不少于48小时，容器标注菜品名称、留样时间，专人留存纸质或电子记录；普通小型餐馆，无百人聚餐场景，不属于强制留样范围，可自愿留样。

食品留样的适用范围

你需要先判断自身是否属于强制留样主体，强制留样仅针对集中用餐类食堂、集体供餐单位，一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮门店。常温存放的预包装成品，如未开封瓶装饮料、独立包装饼干，不属于留样品类，不需要采集留样样品。只需要对现场加工、供餐的易腐熟食成品留样，主食、汤品、凉拌菜都需要单独留样，不可以多个菜品混装在同一个留样盒。

食品留样的取样与容器要求

取样要在菜品制作完成、准备供餐前完成，不要从食客已经食用过的餐食里取样，避免样品被交叉污染。留样容器必须经过清洗消毒，带密封盖，每个菜品单独一个容器，容器容量要满足125g以上样品存放，不要用保鲜膜简单覆盖替代密封盒。取样完成后立刻盖紧盖子，减少样品接触空气的时间，降低微生物污染风险，容器外壁做好标识，防止不同餐次样品混淆。

留样量不能低于125克，满足实验室微生物检测的基础取样需求。

食品留样的储存条件要求

留样食品要放置在专用冷藏冰箱，不能和食材、半成品、员工个人食物混放，冰箱温度稳定控制在0℃至8℃冷藏区间，不可冷冻存放。冰箱保持持续通电，定期核查温度并记录，一旦停电会破坏样品保存条件，样品失去溯源价值。留样从取样完成时刻开始计时，必须满48小时之后才可以清理销毁，不到时间不能提前丢弃。

食品留样标签与记录要求

留样盒上直接标注信息，包含菜品名称、留样日期、具体到小时的留样时间、留样人员。也可以使用编号，将编号对应信息登记在留样台账上。留样台账需要连续记录，不能缺页、涂改，记录内容包含餐次、菜品名称、留样时间、留样人、样品销毁时间。纸质台账建议留存至少6个月，方便监管部门核查，电子台账做好备份，防止数据丢失。

食品留样的人员与管理要求

留样工作固定专人负责，留样人员操作前清洗双手，必要时佩戴一次性手套，防止手部细菌污染留样样品。留样冰箱建议上锁管理，部分高风险集中用餐单位执行双人双锁，减少无关人员接触留样样品。留样期间禁止随意打开留样盒，不允许品尝留样食品，防止样品被人为破坏，影响后续溯源检测。

食品留样的样品销毁规则

达到48小时保存期限后，留样样品可以做销毁处理，销毁时做好记录，登记销毁时间和销毁人。留样食品不能再次加工、再次供餐，也不能给员工食用，避免发生食品安全风险。如果留样期间出现食物中毒事件，对应批次留样样品要延长保存，等待市场监管或者疾控部门完成检验之后，再按规定处理。

食品留样常见错误示例

将多个菜品装在同一个留样盒，会造成样品交叉污染，一旦出现食品安全问题，无法判断污染源，直接导致留样失效，监管检查时会判定不符合规范。

不同供餐主体留样对比

该标准GB31654—2021仅适用于餐饮服务场景，食品生产工厂的成品留样执行另外一套生产留样规范，不可直接套用本餐饮留样条款。