糖醋松鼠鱼：苏州经典苏帮名菜

糖醋松鼠鱼（别称松鼠鳜鱼、松鼠桂鱼）是江苏省苏州市的特色名菜，归属八大菜系中的苏菜系苏帮菜，2018年9月10日入选中国烹饪协会发布的“中国菜·江苏十大经典名菜”榜单，是江南宴席的代表性菜品。

糖醋松鼠鱼的菜系溯源

这道菜的成型历史可追溯至清代，清代饮食典籍《调鼎集》中已有松鼠鱼的制作记载，是目前可考证的最早文字记录。菜品原生地为苏州，最初由苏州松鹤楼菜馆创制改良，依托苏州本地精细的江南烹饪技法成型，区别于淮扬菜、金陵菜等江苏其他菜系分支的风味特点。

民间流传的乾隆南巡食味典故，进一步推动了这道菜的传播。乾隆游历苏州时品尝该菜品后予以认可，让原本的民间特色菜肴逐步走入高端宴席，慢慢成为全国知名的苏式招牌菜。早期菜品多选用鲤鱼制作，后世厨师结合苏州太湖水产特色，替换为肉质细嫩、细刺较少的鳜鱼，定型为如今的经典版本。

糖醋松鼠鱼的风味与工艺特征

糖醋松鼠鱼的核心特色是造型逼真、外酥里嫩、酸甜适口，完全贴合苏帮菜清鲜平和、做工精细的核心风格。制作时依靠精准刀工将鱼肉改刀成麦穗纹路，高温油炸后鱼肉自然蓬松翘起，形似松鼠尾羽，再淋上秘制糖醋芡汁，上桌后滋滋作响，香气浓郁。

苏帮菜的糖醋调味区别于其他菜系，甜度柔和不齁、酸度清爽不烈，酱汁轻薄透亮，不会厚重糊嘴，最大程度保留鱼肉的鲜甜本味，这也是苏州本土糖醋松鼠鱼区别于外地复刻版本的核心差异。

菜品流传与地域适配差异

如今国内多地菜馆均有糖醋松鼠鱼售卖，部分淮扬菜馆、江南菜馆也会将其纳入菜单，但这类菜品均属于苏帮菜衍生复刻版本，并非本土原创菜系菜品。扬州、南京等地的同款菜品，会轻微调整酸甜比例、酱汁浓稠度，适配本地口味偏好。

该菜品的适用边界十分明确，正统糖醋松鼠鱼的判定标准为：采用太湖鳜鱼为主料、苏式轻糖醋配方、麦穗改刀工艺，脱离苏州本土技法与食材搭配的同款菜品，仅为风味改编款，不属于正宗苏帮松鼠鱼。

它是苏菜对外传播度较高的菜品之一，也是外事宴请、江南高端宴席的常备菜品，凭借精致造型与大众适配的酸甜口感，成为大众认知度最高的苏式名菜。