四川的耗儿鱼是什么鱼：学名与品类区分-敬慕百科

四川的耗儿鱼是绿鳍马面鲀，属于鲀形目鳞鲀科的海鱼，沿海地区普遍叫剥皮鱼、扒皮鱼；市面上川渝火锅用的耗儿鱼，基本都是去头、去皮、去内脏的三去冻品，只有一根主刺，几乎没有细刺，仅适合重油重辣的火锅、干烧做法，清淡清蒸会凸显较重的海腥味，新鲜冰鲜款可做清蒸，长期冷冻的货品更适合麻辣烹制。

核心品种界定

川渝市场主流耗儿鱼固定为绿鳍马面鲀，不要和同属马面鲀的其他品种混淆。

绿鳍马面鲀自然捕捞产区集中在黄海、东海深海海域，离水后很快死亡，所以进入四川市场的货品几乎都是速冻加工品，只有少数内陆陆养试验产品为冰鲜货。

渔船捕捞后会直接就地完成去头、剥皮、清理内脏，只保留中段鱼肉，这也是你在四川餐馆看不到完整鱼头的主要原因。

你挑选冻耗儿鱼时，优先选鱼肉洁白、无发黄发灰、肉质紧实不松散的货品；鱼肉发黄代表冷冻时间过长，腥味会明显加重。

适用边界：黄鳍马面鲀价格更低，但口感达不到火锅食材标准，不适合用来做红油火锅，只适合家常红烧。

去掉鱼皮和鱼头之后，整条鱼肉外形瘦小，形态酷似老鼠，四川方言把老鼠叫作耗儿，因此得名耗儿鱼，这个叫法只在川渝地区广泛通行，沿海城市基本只叫剥皮鱼。

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