腊肉排骨怎么做好吃又简单：蒸制更稳

腊肉排骨怎么做好吃又简单，优先选隔水蒸的做法，预处理只需要温水浸泡加焯水，调味只用姜片、少许白糖，不用复杂香料，40分钟就能出锅，成品咸香不齁、肉质软嫩，适合日常家常菜，不适合盐分已经很高、存放超过一年的风干老腊肉，这类腊肉即便浸泡，咸度依然很难把控，容易入口发苦。你要先把腊肉排骨剁成小段，浸泡时长根据咸度调整，淡款泡1小时，重盐款泡3小时，中途换水一次，焯水时冷水下锅，沸腾后撇去浮沫捞出，洗掉表面析出的盐霜。

腊肉排骨预处理

浸泡可以析出肉里多余盐分，焯水能带走表面杂质和烟熏带来的涩味，两个步骤搭配，能大幅降低成品过咸的概率。浸泡的水温控制在30到40摄氏度，热水温度过高会让肉表面蛋白快速凝固，盐分锁在内部，达不到减盐效果，冷水浸泡速度太慢，耗时会成倍增加。

焯水不要久煮，水开后保持大火煮2分钟就捞出，煮的时间过长，排骨的鲜味会流失到水里，肉质也会发柴。捞出之后不要用冷水冲洗，温差容易让肉质收紧，后续蒸制不容易软烂，用温水冲净浮沫即可。

腊肉排骨蒸制操作

处理好的排骨平铺在深盘里，铺两三片生姜，撒一小撮白糖，白糖不突出甜味，用来提鲜中和烟熏的苦味，不需要放盐、生抽、老抽，腊肉本身自带咸味和底色。盘子上面可以盖一个同样大小的碟子，防止蒸锅里的蒸馏水落到盘中，冲淡肉香，也避免积水把肉泡淡。

蒸锅水烧开之后再放入盘子，大火上汽转中火计时35分钟，这个时长适配家用普通蒸锅，排骨块控制在3到4厘米。肉块切得大于5厘米，需要延长到45分钟，肉块偏小，25分钟就足够，蒸制中途不要频繁开盖，蒸汽流失会拉长成熟时间。

出锅可以直接吃，也可以搭配少量土豆片、干豆角垫在盘底一起蒸，配菜吸收肉汁，风味更丰富，配菜要铺在排骨下方，不要盖住排骨，保证蒸汽可以均匀接触肉的表面。

腊肉排骨两种做法对比

干锅焖的做法需要把控汤汁量，汤汁收干之后盐分集中，新手很容易做咸，更推荐优先选择蒸制。焖煮时锅里只放少量清水，搭配姜片，全程小火，汤汁剩下三分之一就关火，不要把汤汁完全收干。

存放一年以上的风干腊肉排骨，不推荐这两种家常做法，肉质纤维老化严重，长时间加热也很难变软，风味偏苦涩，适合用来熬高汤，不适合直接当菜吃。

一次吃不完的熟腊肉排骨，放凉之后密封装好冷藏，3天内吃完，再次加热建议回锅蒸5分钟，不要反复下锅翻炒，会加速肉质变干发硬。