干货凉菜的品种有哪些：分四大类

干货凉菜的品种有哪些，主要分为菌菇类、豆制品干货类、海产干货类、植物干货类四大类，全部都是干料泡发后凉拌，适合餐馆出餐、家庭聚餐，不适合需要即食新鲜原料的轻食简餐，泡发后需要充分焯水去异味，不能直接拌制。

干货凉菜的菌菇类品种

菌菇干货凉菜是使用率很高的品类，泡发后口感脆嫩，调味包容性强。常见品种包含干木耳、干银耳、干香菇、干竹荪、干茶树菇、干羊肚菌、干牛肝菌。干木耳泡发后焯水可以做蒜香木耳、凉拌木耳，干银耳适合做成酸甜口凉拌银耳，干茶树菇焯水之后搭配辣椒、香油做成香辣茶树菇，竹荪泡发要去掉网状菌盖位置，避免出现怪味，这类菌菇干货泡发时长大多在1到3小时，冷水泡发口感更好。

把控泡发时间。

干货凉菜的豆制品干货类品种

豆制品干货凉菜原料都经过脱水处理，储存周期更长，不容易变质，适合批量预制。品种有干腐竹、干豆皮、干豆结、干豆笋、干千张丝。干腐竹冷水泡软切段，焯水后凉拌，是酒席上很常见的凉菜；干豆结本身成型，泡发后入味快，适合麻辣口味；干豆笋质地紧实，嚼劲足，适合重辣凉拌。这类干货泡发水温不能过高，热水直接泡容易外烂里硬，表层发黏，影响成品口感。

干货凉菜的海产干货类品种

海产干货凉菜自带鲜味儿，调味以清淡、香辣两种方向为主，不适合酸甜口。品种包含干海蜇、干海带丝、干紫菜、干虾皮、干鱿鱼丝、干墨鱼仔。干海蜇需要反复浸泡脱盐，多次换水，不然成品会过咸；干海带丝泡发后焯水，能降低本身的腥涩感；干鱿鱼丝泡软焯水，搭配香菜、红油做成凉拌鱿鱼。这类干货含盐量偏高，泡发阶段换水次数要多于菌菇和豆制品，脱盐不到位，成品调味很难控制。

干货凉菜的植物干货类品种

植物干货凉菜多为根茎、笋类脱水制成，脆感突出，成本偏低，出餐稳定。品种有干笋尖、干贡菜、干黄花菜、干萝卜干、干蕨菜、干莲藕片。干贡菜是热门凉菜原料，泡发之后脆度保留很好，凉拌贡菜广泛用于夜市和饭店；干黄花菜泡发后必须彻底煮熟，不能只简单烫一下；干笋尖泡发后焯水去涩，适合红油凉拌。干贡菜冷水泡发2小时左右就能使用，不用久煮。

干黄花菜含有秋水仙碱，泡发后必须沸水焯烫至少三分钟，这是硬性操作，只浸泡不焯水，食用后容易引发肠胃不适，这个限制只针对干黄花菜，其余大部分干货凉菜原料焯水仅为去涩、去腥味，没有强制久煮要求。

批量预制的时候，泡发好的干货沥干水分，分开存放，不要混泡，串味之后很难补救。

所有干货凉菜泡发完成后，尽量在24小时内拌制食用，冷藏存放，长时间放置会变软，脆感流失，风味下降。