如何制作珍珠奶茶里面的珍珠：木薯粉版本实操

如何制作珍珠奶茶里面的珍珠，优先选用木薯淀粉搭配沸水和面，面团温度维持60℃以上搓圆，生珠开水下锅煮，保持沸腾状态焖制，过冰水定型提升Q弹口感，该方法适合在家小批量制作，单次干粉用量控制在100到200克，不适合一次制作超过500克干粉量，面团容易冷却开裂、搓制难度大幅上升，成品珍珠冷藏存放时长不宜超过24小时，久放会变硬发黏。

珍珠奶茶里面的珍珠原料调配

主料选用木薯淀粉，不要用玉米淀粉、土豆淀粉替代，玉米淀粉做出的成品偏软，缺少嚼劲，土豆淀粉成品容易糊化粘连。每100克木薯淀粉搭配65毫升沸水，可额外加入10克白砂糖提升甜味，糖直接加到热水里化开，再倒入淀粉中，热水温度要接近100℃，低温水无法让淀粉充分糊化，揉出来的面团松散，搓圆时容易碎。

分次倒水，一边倒一边搅拌，搅拌到絮状后上手揉面，揉至表面光滑不粘手，面团不能太干，干面团搓圆会出现裂纹，下锅煮的时候直接散掉；面团也不能过湿，湿度太高搓好的生珠互相粘黏，下锅后结块。揉好的面团盖上保鲜膜，减少表面水分蒸发，防止外皮风干开裂。

珍珠奶茶里面的珍珠搓制与生珠处理

取一小块面团搓成直径1厘米左右的长条，再切成大小均匀的小面丁，单个面丁重量控制在1克上下，用手掌搓成圆球，大小尽量统一，保证熟制时间一致。搓好的生珍珠表面撒一层薄薄的木薯淀粉，轻轻翻动，隔开每一颗珍珠，防止堆放粘连，筛掉多余干粉之后准备下锅。

水足量烧开之后再下生珍珠，水和珍珠比例至少5比1，下锅后用勺子轻轻推散，避免沉底粘锅底。大火持续沸腾15分钟，煮的过程中保持水面翻滚，不能转为小火，表层淀粉快速定型，减少破皮散珠。

关火盖上锅盖焖10分钟，焖制是让珍珠内部熟透的关键步骤，只煮不焖，珍珠外部软烂，芯部发硬发白。焖好之后捞出珍珠，立刻放入提前备好的冰水中浸泡3分钟，热胀冷缩收紧结构，口感会更Q弹，沥干冰水之后，放入少量糖水浸泡保存，避免风干变硬。

大小决定口感差异。

做好的珍珠泡在糖水里，常温放置不要超过4小时，冷藏环境下，口感会随时间慢慢变紧实，超过24小时，内部水分流失明显，咀嚼感变差。不要冷冻自制珍珠，解冻之后质地软烂，失去弹性。

煮好的珍珠搭配奶茶时，沥干糖水再加入茶汤和奶液，糖水浸泡的珍珠自带甜味，可以相应减少奶茶里的糖量。不要把珍珠长时间泡在热奶茶里，高温会持续糊化珍珠，放半小时以上就容易变软发糊，失去颗粒口感。