葡萄酒颜色不红怎么办：分阶段补救方案

葡萄酒颜色不红怎么办，发酵中途可以提高浸渍温度、增加压帽频次、补加酿酒单宁来提升色素析出；发酵完成的成品酒优先采用深色酒勾兑、降低酒体pH值、添加葡萄皮天然色素三种办法改善色泽，勾兑法不会改变原有风味，调酸法适合酒体偏碱的酒液，色素添加仅可使用食品级葡萄皮提取物，不可以使用人工合成色素；以上操作仅适用于自酿红葡萄酒，白葡萄品种酿造的酒无法调出红色，二氧化硫添加过量导致脱色的酒，仅能少量补色，很难恢复原本色泽。

葡萄酒颜色不红的成因区分

先分清问题根源，才能选对处理方式。

色素析出不足，大多是葡萄成熟度不够、发酵温度低于22℃、皮渣浸泡时间太短，或是发酵时没有频繁压帽，果皮里的花青素没能充分溶进酒液里。

色素后期流失，主要是酒体pH值超过4.0、单宁含量偏低，花青素无法稳定结合，还有一种情况是二氧化硫投放过多，把红色色素漂白褪色。

发酵中途补救：提升色素浸出

这一阶段操作见效最快，适合还没有分离皮渣的酒醪。

把发酵环境稳定控制在24℃至28℃，温度偏低会直接锁住果皮色素，你可以用保温毯包裹发酵容器，避免温度持续走低。每天完成4至5次压帽操作，把浮在液面的果皮全部压入酒液，让果皮和酒液充分接触，前4天是色素析出高峰期，不要减少操作次数。

少量添加食品级果胶酶，打碎果皮细胞壁，帮助花青素更快溶出，添加量按照产品说明执行即可，不要超量投放。同时适当减少二氧化硫的添加量，高浓度二氧化硫会抑制色素析出。

成品酒补救：已经分离皮渣的酒液

勾兑是最稳妥的办法，不会破坏酒体风味。你准备一小桶颜色浓郁的葡萄酒，比如小西拉、小维尔多酿造的酒，按照10%至20%的比例缓慢混入浅色酒液，边搅拌边观察颜色，分次添加，避免颜色一下子过深。

如果找不到深色酒，可以微调酸度来加深红色。少量加入酒石酸，把酒体pH值降到3.2至3.6区间，pH越低，花青素的红色表现越明显；每次少量添加，测完酸度再继续，防止酒体过酸失去平衡。

单宁不足的酒很容易掉色，补充酿酒单宁可以把色素牢牢锁住。选用葡萄单宁或橡木单宁，少量分次加入，单宁和花青素聚合之后，酒色会变得更加稳定，不容易在存放过程中变淡。

色素添加的限制条件

只有食品级葡萄皮提取物可以用来补色，这类色素来自红葡萄果皮，属于天然酿酒辅料，符合GB2760食品添加剂使用标准，不能使用人工合成红色色素，会破坏葡萄酒风味，也不符合酿造规范。

单次添加量不要超过产品标注上限，先取少量酒液做小试，调好颜色再整桶调配。

避免再次掉色的稳定操作

调好颜色之后，做好密封隔氧，频繁接触空气会让色素氧化褐变，红色快速转成棕黄色。

灌装时尽量装满酒瓶，减少瓶内空气，避光低温存放，把储存温度稳定控制在12℃至18℃，可以大幅延缓色泽变淡的速度。