韭菜鸡蛋面怎么做好吃：分拌面汤面，控火候锁鲜香-敬慕百科

韭菜鸡蛋面怎么做好吃，核心分为干拌卤面与清汤面两种做法，你要先把韭菜彻底沥干水分、先炒鸡蛋再下韭菜大火快炒20秒以内，拌面卤要略微偏咸并勾薄芡，汤面要先调好碗底料汁，面条煮好后过一遍凉水防粘连；不适合久炒韭菜，容易出水发柴、颜色发黄，肠胃偏弱的人尽量少吃放置超过2小时的韭菜卤，容易出现腹胀。

韭菜鸡蛋面两种做法对比

做法类型	面条处理	卤汁炒制要点	调味配比
干拌卤面	煮熟过凉水，沥干拌少许熟油	鸡蛋先炒散盛出，韭菜大火快炒，加少量清水+水淀粉勾薄芡	盐比日常做菜多一成，生抽少许，不加老抽
清汤面	煮至八分熟，直接捞入碗中带少量面汤	韭菜鸡蛋不勾芡，保持干爽，只放少量盐与香油	碗底提前放蒜末、盐、生抽、白胡椒、香油

韭菜必须提前摊开控干表面水分，带生水入锅会大量出水，破坏卤汁浓稠度。

每100克面条搭配1把韭菜加2枚鸡蛋，比例均衡，不会出现菜多面少的问题。

热锅倒油，油温七成热倒入蛋液，用筷子快速划成碎蛋块，炒到八成熟立刻盛出锅，不要把鸡蛋炒老。

不用重新起锅，利用锅内余油下入韭菜段，全程大火，翻炒不超过20秒，只放少量盐，再倒回鸡蛋翻匀。

做拌面卤时沿锅边淋入少量清水，淋入稀薄水淀粉，汤汁微微粘稠就关火，持续加热会让韭菜变软发黑。

水完全沸腾再下面条，鲜面煮开后点一次凉水，干挂面点两次凉水，煮到面条无硬芯即可捞出。

做干拌面，面条捞出过一遍凉白开，沥干后拌半勺熟油，防止面条坨在一起；做汤面直接连少量面汤盛入碗里。

汤面要提前在碗里调好料汁，再放入面条与韭菜鸡蛋，鲜味更容易融合。

韭菜反复回锅加热，口感会发苦，卤汁最好现炒现吃。

如果你选用速冻挂面，不要煮得过于软烂，否则拌完卤汁很快糊成一团。

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