反式脂肪是如何产生的：分天然与人工两类

反式脂肪是如何产生的，一共分为天然生物转化、工业氢化、油脂高温异构化三类，其中部分氢化工艺是工业反式脂肪最主要来源；你可以通过配料表与油温管控快速判断食物是否含有这类物质，天然反式脂肪仅出现在牛羊等反刍动物肉奶中，且整体含量偏低，不会出现大批量超标的情况，而高温精炼、反复油炸会让普通植物油生成额外反式脂肪，油温超过220℃、加热时长超过两小时，生成量会明显上升。

一、天然途径：反刍动物体内生物转化

牛、羊、骆驼这类反刍动物的瘤胃里存在大量微生物，微生物会把草料里的多不饱和脂肪酸进行异构转化，把天然顺式脂肪酸转变成反式结构，最终沉积在动物脂肪、肌肉与乳汁当中。

这类天然反式脂肪含量有限，普通牛羊肉、鲜奶里的含量普遍低于0.5克每百克，日常正常吃肉喝奶，摄入量很难达到世卫组织划定的风险阈值。

二、工业加工途径一：油脂部分氢化反应

在镍催化剂作用下，往液态植物油里通入氢气，把不饱和双键变成饱和单键；如果只做不完全加氢，双键没有被完全饱和，脂肪酸分子就会发生结构扭转，顺式结构转为反式结构，生成大量反式脂肪。

完全氢化只会生成饱和脂肪，几乎不会产生反式脂肪，只有部分氢化工艺才会大量生成，人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂都曾大量使用部分氢化植物油。

三、工业加工途径二：高温精炼产生异构

植物油精炼工序里的脱臭环节，需要把油温加热到230℃至250℃，持续加热1至2小时来去除异味，高温会让顺式不饱和脂肪酸发生分子异构，自发转化成少量反式脂肪，这是精炼食用油自带微量反式脂肪的核心原因。

四、家庭烹饪途径：高温长时间煎炸异构

普通植物油在180℃以下短时间爆炒，反式脂肪生成量很低；一旦油温长期维持在220℃以上，并且反复多次加热、长时间熬煮，油脂分子结构会持续改变，顺式脂肪酸不断转为反式脂肪酸，油反复煎炸的次数越多，反式脂肪含量越高。

我国食品安全国家标准GB2716-2017规定，植物油及油脂制品中工业来源反式脂肪含量不超过0.3g/100g，天然来源的反式脂肪不受这条限值约束。

短时间低温炒菜，几乎不会产生明显反式脂肪。