筋饼怎么做又软又好吃：烫面是关键

筋饼怎么做又软又好吃，优先采用半烫面配方，面粉500克、开水220克、凉水80克、食盐3克、食用油15克，开水烫面锁住面筋降低韧性，凉水补充延展性，面团醒发不少于40分钟，擀饼时多张叠刷油，小火慢烙，出锅立刻盖保鲜膜焖2分钟，适合常温现烙现吃，不适合低温长时间冷藏存放，冷藏超过12小时的饼胚回硬概率明显升高。

筋饼和面与醒面操作

你先把面粉和食盐在盆里拌匀，缓缓倒入沸水，一边倒一边用筷子搅拌成絮状，沸水温度控制在90摄氏度以上，高温会让面粉里的淀粉糊化，成品饼口感更软，不会发硬发柴。面絮放至不烫手，再加入凉水和食用油，下手揉成表面偏粗糙的面团，不用揉到光滑，过度揉面会让面筋过紧，饼不容易擀薄。

面团揉好之后盖上盖子，进行第一次醒面，时长20分钟，醒好之后简单揉几下，面团会快速变顺滑，接着分割成大小均匀的面剂，单个面剂重量控制在35克到40克，分好的面剂表面薄涂一层食用油，继续盖好醒20分钟，二次醒面是保证擀的时候不容易破、回缩少的核心。

筋饼擀制叠饼方法

醒好的面剂先按压成小圆片，取一个面片，表面均匀抹一层薄油，油层不要太厚，厚油会让饼分层松散，薄油只用来隔离面皮。放上第二个面片，继续抹油，一次最多叠放4张，叠太多擀的时候受力不均，容易出现厚薄差很大的情况。

叠好的面胚从中间向四周擀开，不要单向用力推擀，单向擀会把面皮扯破，擀到直径约22厘米、厚度接近半毫米即可，能隐约看到底下的纹路就是合适厚度。

小火烙，别大火。

筋饼烙制与回软处理

平底锅开中小火，不需要额外刷油，放入擀好的饼胚，饼面微微鼓起、出现浅褐色小斑点时翻面，两面总共烙制时间控制在90秒到120秒，烙太久水分流失，饼凉后容易变硬。烙好之后趁热撕开叠在一起的饼，每张饼撕好后放进保鲜袋或者盖湿纱布，热气闷住，延缓水分挥发。

凉掉的筋饼回软，用蒸锅上汽蒸1分钟即可，不要直接干煎复热，干煎会快速抽干饼内水分，口感干硬。剩下未烙的面剂密封放冰箱冷藏，建议在12小时内用完，超过这个时长，面筋结构会发生变化，擀开更容易回缩，成品软度下降。

烙制时不要频繁翻动，每一面只翻一次，反复翻动会破坏面皮内部水分分布，饼容易发干。卷菜食用尽量在出锅半小时内，这个时间段饼的柔软度和延展性处在较好状态，不容易断裂。