宫保鸡丁：和“宫保”头衔渊源深

宫保鸡丁里的“宫保”，其实是清代的一种官名，这道菜的名字，正是为了纪念一位爱吃这口的四川籍官员。那这位官员是谁，又为什么会用“宫保”来命名这道

先把最关键的人物说清楚，他叫丁宝桢，是晚清的封疆大吏，先后任山东巡抚、四川总督。“宫保”这个称呼，是他死后朝廷追赠的太子少保的简称，在清代，太子太保、太子少保这类官职，民间就俗称为“宫保”，算是对高官的一种尊称。丁宝桢在四川任职时，整顿吏治、兴修水利，做了不少实事，当地百姓感念他，也记得他爱吃的这道鸡丁菜，就慢慢把菜名改成了“宫保鸡丁”。

很多人会把“宫保”写成“宫爆”，觉得这道菜是爆炒的，其实这是后来的误写。最早的菜名，就是实打实的“宫保”，和烹饪手法没关系。我之前也犯过这个错，有次去四川老字号餐馆吃饭，点单时写了“宫爆鸡丁”，服务员看了一眼笑着说：“先生，我们这只有宫保鸡丁，是纪念丁大人的，不是爆炒的爆哦。”当时邻桌的大爷还搭话，说这要是写错了，就丢了这道菜的根儿，现在想起来还挺糗

丁宝桢爱吃鸡丁，还真不是随口说说，他的口味偏好直接决定了这道菜的样子。他是贵州人，口味偏辣，又在山东任过职，喜欢吃爆炒的菜肴，到了四川之后，就把两地的口味融合了。家里的厨师按照他的要求，用鸡肉切丁，搭配花生、干辣椒，用急火爆炒，做出来的菜咸鲜微辣，还带着花生的香，特别合他的

这道菜能从官府后厨走进民间，靠的还是味道够实在。丁宝桢招待宾客时，总爱做这道菜，客人们吃了都赞不绝口，一来二去，官员之间、百姓之间都传开了。大家只知道这是丁宫保爱吃的鸡丁，就干脆直接叫“宫保鸡丁”，没人再去纠结它原本的菜名

现在的宫保鸡丁，各地做法还有点

• 四川版的会加泡椒，辣味更突出，口感也更鲜爽，是最接近丁宝桢原版的味道。
• 山东版的会放黄瓜丁，甜味更重一点，迎合当地的口味习惯
• 还有的地方会加胡萝卜丁，颜色好看，吃起来也多了点

别看做法有调整，核心的食材和口味没变。鸡肉要选嫩的鸡腿肉，切丁后用料酒、盐抓匀腌制，炒的时候火候要足，才能让鸡肉外焦里嫩。花生得最后放，不然炒久了会发潮，少了酥脆的口感。这些细节，都是从当年丁府后厨传下来的，没怎么变过。

少了花生的宫保鸡丁，就没那味儿了。我上次在家做，忘了买花生，炒出来的鸡丁吃着总觉得缺了点什么，儿子尝了一口就说：“妈，这鸡丁怎么不香啊，跟饭店里的不一样。”直到我又补炒了花生放进去，他才点头说对味，这才知道花生是这道菜的灵魂配角。

如今提到宫保鸡丁，没人再特意提丁宝桢，但这道菜的名字，一直留着对这位官员的纪念。下次去餐馆点这道菜，记得别写错字，也别忘问问老板，他们家的做法是川味还是鲁味。