泡葡萄酒发霉了怎么办：分情况处理

泡葡萄酒发霉了怎么办，先看霉斑颜色和位置再决定去留：表面浮一层白色菌膜、酒液仍呈紫红透亮、闻着有酸甜果香的，捞除霉斑后可继续发酵；霉斑呈绿色、黑色或棕褐色、菌丝沉入酒液、闻着有土腥或酸败味的，整瓶必须丢弃，不得尝味判断。家庭自酿葡萄酒多用玻璃罐或陶瓷坛，发酵温度20-28℃、葡萄带水、糖添加过量是发霉的三个主要诱因，GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定葡萄酒中赭曲霉毒素A限量为5μg/kg，超标摄入会损伤肾脏，霉变酒液无法通过肉眼判断毒素含量。

泡葡萄酒发霉的判断标准

打开容器先观察液面，不要摇晃，摇后菌丝散开会污染整瓶酒。用长柄不锈钢勺挑取表层物，白色絮状物多为醋酸菌膜或野生酵母菌群，与真正的致腐霉菌不同；绿色绒状霉斑、黑色点状菌落、棕褐色绒毛一旦挑到，直接判定污染。凑近闻时不要把鼻子贴在罐口，用手轻扇气流到鼻前，正常发酵酒味带果香和二氧化碳气泡味，霉味带地下室潮气味或烂葡萄味。

绿霉、黑霉或棕霉一旦出现，整瓶必须丢弃，不得尝味。

泡葡萄酒发霉后的抢救操作

确认是白色菌膜后，你先用75%医用酒精喷溅长柄勺和虹吸软管，晾干后伸入罐内轻轻撇去表层菌膜，动作要稳，不要搅动酒液；撇完后用虹吸管把上清液转移到另一只用酒精消毒过的玻璃罐，原罐底部沉淀和带菌膜的部分全部倒掉，转移时不要让酒液接触生水；新罐按原酒液重量补加白砂糖，每升酒液加100克，用消毒勺搅拌溶解，液面距罐口留5厘米空间，装回单向排气阀，放在22-25℃环境下继续发酵7-10天，期间每天开盖观察一次，再次出现异色霉斑立即停止抢救。

消毒不到位是二次发霉的主要原因。玻璃罐用沸水烫煮5分钟，陶瓷坛不能骤冷骤热，先用温水刷再用75%酒精内壁擦拭；橡胶单向阀每周拆洗一次，阀内弹簧缝隙容易积留酒泥滋生杂菌。

泡葡萄酒发霉复发的预防

发酵温度控制在20-28℃，超过30℃酵母菌活性下降、杂菌占优，低于15℃发酵停滞、残留糖分给霉菌提供养分。夏季发酵要把罐子移到北向房间或空调房，冬季用保温毯包裹但不要贴加热片，局部过热会把酵母烫死。

葡萄入罐前必须沥干表面水分，破损果粒和霉烂果粒提前挑出，带水葡萄会把空气中的霉菌孢子带入发酵液；不要用自来水冲洗后直接装罐，冲洗后摊开在干净竹篮里阴干4小时，表面无水珠再捏碎入罐。

糖的添加总量不要超过葡萄重量的15%，糖度过高渗透压抑制酵母活性，未发酵的残糖在二次发酵阶段被杂菌利用。密封方式用单向排气阀，不要用完全密封的盖子，发酵产生的二氧化碳排不出去会撑裂容器；也不要敞口放置，敞口24小时内落菌率明显上升。

该抢救方法的适用边界是：发酵期在30天以内、酒液此前未开封过、霉斑仅出现一次且范围不超过液面10%；如果已经装瓶存放超过3个月再出现霉斑，说明瓶内密封失效或巴氏消毒不到位，即使表面只有白膜也建议丢弃，因为瓶内缺氧环境长出的白膜可能是青霉菌群，其代谢产物在酒液中无法通过捞除菌丝去除。