太安鱼用什么鱼做好吃：选鱼有讲究

做太安鱼用什么鱼做好吃，优先选肉质紧实、刺少、久煮不易散的花鲢，其次是草鱼，花鲢适合家庭日常制作，鱼肉厚嫩，经过码味、油炸再焖煮之后不容易碎，草鱼肉质偏清爽，适合不喜肥油的食客，罗非鱼、清江鱼也可以备选，这几种鱼都适合重油重辣的太安鱼做法，体重控制在两斤到四斤区间，太小肉薄容易煮烂，太大肉质偏老，不适合只爱吃细嫩鱼肉、无法接受细小鱼刺的人群。

太安鱼主流鱼种对比

花鲢也就是鳙鱼，鱼头肥大，鱼身肉块饱满，太安鱼切块之后需要过油定型，花鲢的肌间纤维韧性较强，高温炸制之后表面形成一层硬壳，焖煮时能够锁住汁水，吃起来外微韧里软嫩，鱼腹位置的肉块风味更好，你挑选的时候，可以按压鱼身，回弹有力代表新鲜度较好。

草鱼的鱼肉纤维更长，如果码料时间不足，下锅油炸很容易裂开，你在处理草鱼块时，可以切得略厚一点，码盐、料酒、淀粉静置二十分钟以上，淀粉层可以起到保护作用，削弱鱼肉散开的概率，草鱼缺少花鲢自带的脂香，焖制时可以多加一点猪油提香。

罗非鱼的优势在于刺少，剔除主骨之后基本没有细碎小刺，很适合怕卡刺的食客，它本身土腥味略重，改刀切块之后，需要用姜片、白酒反复抓洗，沥干水分再上浆，焖煮阶段保持中火，不要长时间猛火熬煮，不然肉质会发柴。

选鱼之后的切块标准，会直接影响成品口感，你把鱼肉切成三厘米到四厘米左右的方块，这个大小方便入味，也不容易在翻炒和焖煮的时候碎成肉渣，如果切得太小，油炸之后容易干硬，切得太大，内部很难吸饱汤汁。

不选小鲫鱼、白条这类细刺密集、肉量单薄的淡水鱼，这类鱼切块之后几乎没有可吃的大块鱼肉，油炸之后肉质容易干瘪，很难做出太安鱼饱满的口感。

鲜鱼优先。

冷冻鱼不是不能用来制作太安鱼，但解冻必须缓慢，放在冷藏室自然化开，不要直接泡热水，快速升温会破坏鱼肉细胞结构，出锅之后口感松散，鲜味流失较多，新鲜现杀的鱼在风味层面会明显优于长期冷冻的鱼。

鱼块码味除了基础的盐和料酒，淀粉是关键，使用红薯淀粉比玉米淀粉更合适，红薯淀粉炸完之后外壳更酥脆，泡在红油汤汁里也不容易快速化掉，能够一直维持不错的口感，炸好的鱼块不要焖太久，汤汁收至微微浓稠就关火，让鱼肉保留充足汁水。