手工如何把芝麻磨成粉：工具选对出粉细

手工如何把芝麻磨成粉，优先选用石臼搭配石杵，其次选用陶瓷研钵，芝麻必须提前小火烘至八分干、放凉到室温再加工，热芝麻出油容易结成油团，单次加工量控制在50克以内，研磨时采用压碾加捣拌交替的手法，中途多次过筛收集细粉，粗颗粒放回继续研磨，该方法适合单次少量制作，不适合一次性加工200克以上芝麻，也不适合手部力量偏弱、持续操作超过十分钟的人群。

芝麻预处理

你先挑掉芝麻里的砂石、空瘪籽粒，清水快速漂洗一遍，捞出摊在平盘上，薄铺成一层，厚度不超过0.5厘米，放在无油无水的炒锅里开最小火烘制，不停翻动，闻到淡淡的芝麻香、表皮微微发鼓就关火，不要炒到发黄发焦，焦味会直接破坏芝麻粉风味。烘好的芝麻倒出来摊开，完全冷却后再动手研磨，余温会加速芝麻油脂析出，让粉料结块粘连，很难磨成松散细粉。

热芝麻，极易出油结团。

手工研磨操作

冷却后的芝麻倒进石臼或者研钵里，不要一次性装满，只铺底部薄薄一层，先用杵头平压碾碎芝麻外壳，反复压两三轮，再用捣拌的方式翻动底部没有压到的籽粒，每捣三十秒就停下，用干净竹签把粘在容器侧壁、杵面上的芝麻刮落，混进中间的原料里继续加工，持续操作的过程里，你能明显感受到芝麻从完整颗粒变成碎渣，再慢慢转成湿润的细屑状态。

准备60目食品级面粉筛，放在干净容器上方，研磨一段时间就倒进去过筛，漏下去的就是可用芝麻粉，筛网上残留的粗渣全部倒回研具，重复压碾捣拌流程，直到大部分原料可以通过筛网，少量坚硬外壳残渣可以直接舍弃，强行研磨只会不断析出油脂，得不到干爽粉料。

芝麻粉保存与使用限制

手工芝麻粉没有添加抗氧化辅料，油脂含量高，氧化速度更快，装好之后密封放进冰箱冷藏，大多数情况下可以存放7到10天，每次取用用干燥无水的勺子，沾水会快速发霉变质。手工研磨很难做到完全隔绝油脂析出，放久之后表层出现一层薄油膜属于正常现象，搅匀后仍可短期食用，如果出现哈喇味，就要直接丢弃。

全程所有接触芝麻、芝麻粉的器具，必须做到无油无水，哪怕少量生水残留在石臼缝隙，也会让整批粉料快速变质。

手工研磨得到的芝麻粉不适合长时间高温烹煮，长时间煮沸会加速油脂氧化，风味变差，更适合拌粥、拌馅料、直接撒在做好的食物表面。