蛋糕用小麦粉怎么做蛋糕：先降筋再烘烤

蛋糕用小麦粉怎么做蛋糕，优先选用符合GB/T8608标准的低筋小麦粉直接制作；若只有中筋小麦粉，按4:1混入玉米淀粉降低筋度，全程采用Z字切拌、避免画圈起筋，六寸戚风上下火160℃烘烤28分钟，高筋小麦粉不建议直接制作蛋糕，极易出现组织发硬、塌陷回缩的问题，只适合少量搭配淀粉使用。

蛋糕用小麦粉的筋度改造方案

调配好的混合粉必须过筛，减少面粉结块，进一步降低面筋形成概率。

蛋糕用小麦粉制作戚风蛋糕实操步骤

准备六寸配方：改造后的小麦粉100克、鸡蛋5个、玉米油50克、清水85克、细砂糖70克、白醋2滴，容器必须保证无水无油。

先分离蛋清与蛋黄，蛋清放入冰箱冷藏15分钟，低温状态下打发稳定性更强。

玉米油与清水充分搅匀至乳化状态，把小麦粉筛入液体中，用手动打蛋器以Z字形切拌面糊，不要画圈搅拌，防止面粉起筋，面糊搅拌至顺滑无干粉颗粒即可停止操作。

蛋清内滴入白醋去除蛋腥味，分三次加入细砂糖，打发至提起打蛋器能拉出微微弯曲的小尖角，达到湿性发泡状态。

取三分之一蛋白霜倒入蛋黄面糊，用刮刀从底部向上翻拌均匀，再把拌好的面糊倒回剩余蛋白霜盆内，继续翻拌至整体轻盈细腻，没有明显大气泡。

面糊顺着盆壁缓慢倒入中空模具，轻震模具3次震出内部气泡，烤箱提前预热至上下火160℃，放入中层烘烤28分钟，烤好后立刻取出倒扣在晾架上，完全冷却之后再脱模。

规避小麦粉做蛋糕的常见问题

面糊搅拌过度是最容易出现的问题，小麦粉面筋一旦大量形成，蛋糕内部孔洞细小，口感紧实不松软。

高筋小麦粉即便混合淀粉，也很难达到低筋粉的松软效果，不建议用来制作戚风蛋糕，只适合少量用来做老式蒸蛋糕。

烘烤温度不能过高，温度偏高会让蛋糕表面快速定型，内部热气无法散出，容易出现顶部开裂、中间塌陷的情况。