做水煮鱼用什么鱼最好：看口感预算选

做水煮鱼用什么鱼最好，优先选草鱼、黑鱼、巴沙鱼，草鱼适合家常聚餐，肉质紧实耐煮，性价比高；黑鱼刺少肉弹，适合追求口感、愿意多花时间片鱼的人；巴沙鱼无肌间小刺，适合老人小孩，解冻后直接就能烹饪，缺点是肉质偏软，久煮容易散。如果你的目标是鱼片完整不散，不要选用脂肪含量很高、水分极易析出的鱼，这类鱼只适合短时间烫煮，不能长时间浸泡在热油汤底里。

水煮鱼可选鱼类对比

草鱼是多数家庭的常规选择，挑选时优先选重量在两斤半到四斤区间的个体，这个规格的鱼肉厚度合适，筋膜分布均匀，切片之后不容易断裂。你让摊主沿着脊骨取下两侧净肉，去掉鱼腹位置油脂厚重的部分，只取鱼背肉用来切片，成品的口感会稳定很多。

黑鱼的优势集中在肉的韧性上，它的肌肉纤维细密，上浆之后能锁住水分，热油激香之后，鱼片不容易出现碎渣。黑鱼处理难度更高，表皮黏液滑腻，自己在家片鱼需要一把锋利薄刀，沿着鱼肉纹理斜刀，每片厚度控制在两毫米左右，切太厚入味慢，切太薄下锅容易烂。

巴沙鱼不需要复杂处理，市售冷冻巴沙鱼片已经完成去骨切片，化开冲洗沥干就可以腌制。它的水分含量偏高，腌制时淀粉用量要减少，下锅烫煮时间控制在四十秒以内，烫的时间拉长，鱼片会失去支撑，口感发糊，汤底也会变得浑浊。

鲈鱼可以作为备选，它本身更适合清蒸，用来做水煮鱼只能缩短烫煮时长，适合口味清淡、不喜重油重辣汤底的人，不适合喜欢浸泡久吃的吃法。

片好的鱼片统一用蛋清、玉米淀粉、少许盐抓匀上浆，静置十五分钟，这一步可以提升鱼片的锁水能力，降低煮散的概率，无论你选上面哪一种鱼，这套腌制方式都可以沿用。

不要选用鲢鱼用来做水煮鱼。鲢鱼肉质松散，土腥味偏重，就算充分腌制，长时间泡在汤底之后，鱼片很容易化成碎末，整体观感和食用体验偏差。

活鱼现杀之后，静置二十分钟再处理切片，鱼肉的应激状态会缓解，肌肉不会持续紧绷，煮出来的鱼片口感更柔和。