蒜蓉扇贝的蒜蓉怎么炒：金银蒜做法

蒜蓉扇贝的蒜蓉怎么炒，标准金银蒜配方为生蒜熟蒜1比1，总蒜量200克搭配80克食用油，油温六成热先下一半蒜蓉炸至浅金黄捞出，余油关火降温后放剩下生蒜，混合后加生抽、蚝油、白糖、少许盐调味，适合蒸制扇贝；该方法不适合长时间大火爆炒，不适合偏爱纯生蒜辛辣口感、肠胃不耐受熟油蒜香的人群，蒸制时铺在扇贝上大火蒸6分钟即可。

蒜蓉扇贝的蒜蓉预处理

你选用紫皮大蒜，去皮后用刀剁成细粒，不要用料理机打成蒜泥，料理机打碎的蒜汁水过多，炒制时容易糊底发苦。剁好的蒜蓉分两份，一份用于炸制金蒜，一份留作银蒜，两份重量尽量均等。把蒜蓉放进清水里淘洗一遍，沥干水分，淘洗可以去掉蒜蓉表层游离蒜素，炒制过程中焦糊概率会明显下降，沥干必须充分，蒜蓉表面带生水入热油会剧烈溅油。

控水要彻底。

蒜蓉扇贝的蒜蓉炒制流程

锅里倒入食用油，中小火升温，油温控制在160摄氏度左右，也就是六成热，筷子放入油中周围持续冒细密小泡，这时下入第一份蒜蓉，不停用锅铲翻动，观察蒜蓉颜色变化，颜色转为浅金黄色立刻捞出，放在滤油容器里，继续留在热油里几秒就会迅速焦黑，产生苦味。锅中剩余的油关火静置，等到油温降到80摄氏度以内，再倒入第二份生蒜蓉，这一步不继续加热，依靠余温激发生蒜香气，保留清甜辛辣感，这就是银蒜。

把炸好放凉的金蒜和余油浸泡的银蒜混合在一起，再加入调味。调味配比参考：每200克蒜蓉，搭配12克生抽、8克蚝油、3克白糖、1克食盐，白糖用来中和咸味，提升鲜度，不要多加，避免甜味盖住海鲜本身风味。搅拌均匀之后静置10分钟，让蒜蓉充分吸收酱汁，调味不要过重，扇贝本身自带鲜味，盐和蚝油过量会压住扇贝的鲜甜。

蒜蓉扇贝的蒜蓉两种做法对比

全熟蒜的做法里，你全程只能用最小火，持续翻动，受热均匀，缺点是蒜香层次偏少，缺少生蒜的清爽感，很多饭店出品不会选用这个方案。纯生蒜蓉不经过炒制直接铺扇贝，蒸完之后辛辣刺激感突出，蒜香释放不足，大多数食客接受度偏低。

蒜蓉扇贝的蒜蓉炒制后续使用要点

调好的金银蒜蓉，直接铺在处理干净、摆好粉丝的扇贝肉上，蒸锅水烧开之后再放入扇贝，大火蒸6分钟，蒸好取出，可淋少量滚烫热油激香表层蒜蓉，这个步骤属于可选操作，热油激香会放大蒜香，同时增加油脂。不要提前把蒜蓉铺在扇贝上长时间放置，蒜蓉里的酱汁会稀释粉丝，让粉丝吸水软烂，失去爽滑口感。

炒好的蒜蓉常温放置不宜超过两小时，冷藏密封存放可以维持一天左右，放置时间过长，蒜蓉容易发酸，风味下滑明显。一次性做多的蒜蓉，分装密封冷冻，取用的时候无需解冻，直接铺在扇贝上蒸制，风味损耗相对可控。

炒制时油太少，蒜蓉会粘连结块，受热不均，一部分糊掉一部分还是生的；油太多成品油腻，吃起来压过扇贝鲜味。80克油搭配200克蒜蓉是兼顾香气和清爽度的参考比例，你可以根据自己口味小幅浮动，浮动范围建议控制在±20克。