馒头如何做的松软好吃：把控配比与两次醒发

馒头如何做的松软好吃，核心是500克中筋面粉搭配250克35℃温水、5克干酵母、10克白糖，少量猪油可以延缓冷却变硬；面团一发到2倍大，充分揉面排净气泡，生胚二次醒发到1.5倍大，冷水上锅大火蒸12至15分钟，关火焖3分钟再开盖；室温低于20℃时发酵速度会大幅变慢，需要延长醒发时长，夏季室温超过32℃容易发酵过度产生酸味，这是本配方的适用边界。

馒头如何做的松软好吃：精准配比

你必须选用中筋普通小麦粉，高筋面粉做出的馒头偏紧实，低筋面粉容易塌陷。

先把酵母、白糖放进温水里搅匀化开，再倒进面粉搅成面絮，接着揉成三光面团，盆光、手光、面团表面光滑，面团偏硬一点，成品不容易塌陷。

馒头如何做的松软好吃：两次发酵操作

第一次发酵，把面团盖上保鲜膜，放在28至32℃环境里静置1到1.5小时，面团涨到原来2倍体积，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷，内部布满蜂窝气孔，就代表一发达标。

发酵过度的面团内部孔洞粗大，带有酸味，做出的馒头发黏不蓬松。

取出面团放在案板上反复揉搓5分钟，把内部气体全部排干净，揉得越充分，馒头内部组织越细腻。搓成长条，分成大小均匀的面剂，每个面剂继续旋转揉成光滑圆团，收口朝下摆放，避免裂开。

做好的馒头生胚摆在蒸屉上，彼此留出3厘米空隙，盖上锅盖进行二次醒发，室温25℃左右醒15至20分钟，生胚涨到1.5倍大，用手指轻轻按压，能够缓慢回弹，就是二发到位。

馒头如何做的松软好吃：蒸制防回缩技巧

冷水上锅，全程保持大火，水完全烧开上汽之后开始计时，中等大小馒头蒸12分钟，个头偏大的蒸15分钟。

蒸制中途绝对不能掀开锅盖，冷空气进入会让馒头快速收缩塌陷。

关火之后不要立刻开盖，静置焖3分钟再打开，平衡锅内与室温温差，避免馒头遇冷回缩起皱。

蒸锅内壁凝结的水珠滴落到馒头上，会造成表皮发皱，你可以在锅盖内侧包一层纱布吸收水汽。

馒头如何做的松软好吃：补救与保存方法

如果面团发酵后略带酸味，可撒入2克小苏打充分揉匀，中和酸味，用量不能过多，否则馒头会发黄发苦。

冷却后的馒头装入密封保鲜袋放进冰箱冷冻，存放时长可以达到30天，再次食用无需解冻，水开上锅蒸5分钟就能恢复刚出锅的松软口感。