北京烤鸭的配料有哪些：分制作与食用两类

北京烤鸭的配料有哪些，按用途分为鸭坯腌料、脆皮水配料、上桌食用配料三大类，可参考团体标准T/BJCA001—2018《京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》，标准给出商用门店基础配比，家庭自制可小幅调整香料用量；腌料用于鸭体内腔增香去腥，脆皮水负责烤制后表皮起脆上色，食用配料是片鸭后卷食搭配，家庭烤制不建议大量使用丁香，香料过量会掩盖鸭肉本身香气，适合家庭自制的场景为小型烤箱、果木炭烤，大型焖炉挂炉设备需要配套排烟设施，普通家庭不具备该条件。

北京烤鸭的鸭坯腌料

腌料填入鸭膛，从内部给鸭肉去腥增香，传统配方包含食盐、大葱段、生姜片、八角、桂皮、花椒、小茴香、草果，少量丁香，搭配料酒。家庭制作时，一只2.5千克左右填鸭，可用食盐30克，大葱30克，生姜20克，八角2颗，桂皮5克，花椒10克，小茴香3克，草果半颗，丁香2粒，料酒50毫升。香料需要拍裂，和葱姜盐混合均匀，塞进鸭膛静置腌制，腌制时间不宜过长，常温放置超过4小时容易滋生微生物，冷藏环境腌制控制在2到3小时。

丁香用量必须少。

北京烤鸭的脆皮水配料

脆皮水刷在鸭表皮，风干烤制后形成枣红色脆壳，核心原料为麦芽糖，搭配清水，部分配方会加入白醋。团体标准T/BJCA001—2018中，单只烤鸭脆皮水使用麦芽糖50克，清水100毫升，白醋30毫升。麦芽糖需要用温水化开，搅拌至完全溶解，趁热均匀刷遍鸭身，刷完之后必须充分风干鸭皮，表皮没有干透直接进炉，鸭皮很难烤脆，会出现软皮出油，颜色发暗的问题。

北京烤鸭的上桌食用配料

上桌配套食用配料，是片鸭之后卷食使用，团体标准T/BJCA001—2018明确基础配比，荷叶饼20张，甜面酱120克，葱丝100克，黄瓜条150克，白砂糖10克。甜面酱一般会小火稍加白糖和香油炒制，降低生酱的厚重咸味，葱丝选用葱白部分，切长丝，黄瓜去皮切细条，白砂糖用来单独蘸食纯鸭皮，突出油脂香气。

部分新式烤鸭门店会增加配菜，比如萝卜条、生菜条、蒜泥，不属于传统标准内的基础配料，属于商家自行添加的变体搭配。传统吃法优先使用葱白丝，不用葱叶，葱叶纤维粗，口感偏辛辣，会抢夺鸭香。

甜面酱炒制操作简单，取120克甜面酱，加入10克白糖、5毫升香油，小火翻炒3分钟，不停搅拌防止糊底，放凉之后再上桌，炒制后的酱口感顺滑，咸味柔和，直接使用生甜面酱容易发苦发涩。

该套配料配比的适用边界是，只针对北京填鸭制作烤鸭，更换普通白条鸭，鸭皮下脂肪厚度不足，即便配料不变，也很难烤出厚脆鸭皮，普通肉鸭脂肪偏少，烤制后肉质容易发干，风味差距明显。

风干环节是脆皮成型关键，配料只是基础条件，刷完脆皮水的鸭子，需要放在通风阴凉处风干6到12小时，表皮摸起来干爽紧绷，才可以入炉，仅依靠调整配料，无法弥补风干不足带来的缺陷。