发面用小苏打怎么发面：配比和操作要点

发面用小苏打怎么发面，小苏打本身没有发酵能力，只能中和面团酸味、辅助膨松，适合搭配老面酵种使用，面粉500克配小苏打2到3克，先把小苏打用少量温水化开再拌入面团，揉匀后静置醒发，该方法不适合只用小苏打单独发酵无酵母、无老面的面团，单独使用只会让面团发黄发苦，无法产生蓬松气孔，成品口感紧实。

发面用小苏打怎么发面的配比与溶解方式

你准备500克普通中筋面粉，搭配220至250克温水，水温控制在30℃以内，水温过高会快速分解小苏打，削弱膨松作用。老面引子用量为面粉重量的20%到30%，小苏打按面粉重量的0.4%至0.6%添加，也就是500克面粉放2至3克。不要直接把干粉小苏打撒进面团，干粉容易结块，局部碱味重、颜色发黄，取20毫升温水把小苏打搅拌至完全溶解，再倒进和面水里，和老面混合之后再和面粉揉合。

碱量宁少勿多。

揉面阶段要揉到面团表面光滑，内部没有明显干粉颗粒，揉好的面团放在盆中，盖上保鲜膜或者湿布，放在2到28℃环境静置醒发，醒发时间随环境温度浮动，温度偏低时需要适当延长时长。醒发判断标准是面团体积变大，扒开内部有细密蜂窝孔，闻起来有明显酸味，这时才代表老面发酵到位，可以确认小苏打用量是否合适。

发面用小苏打怎么发面的酸碱判断补救方法

面团发酵出酸味之后，取一小块面团，放在平底锅小火烙熟，尝一下味道，酸味重说明碱放少了，碱味发苦、颜色发黄说明碱放多了。碱不足时，额外补0.5克以内化开的小苏打，反复揉匀再次试碱；碱放多了，不能直接加水加面粉稀释，会改变面团干湿比例，可加入少量发酵好的酸老面中和碱性，再静置10分钟重新试味。

小苏打发面依靠酸碱反应产气，反应速度比酵母发酵快，面团调好碱之后，二次醒发时间不能太久，二次醒发一般控制在15到25分钟，手指轻按面团能缓慢回弹就是合适状态，醒发过头会再次发酸，碱平衡失效。上锅蒸制的时候，冷水上锅，大火烧开后转中火，蒸制时间根据面食大小调整，馒头单个100克左右，蒸15分钟，关火后焖3分钟再开盖，防止表皮遇冷回缩塌陷。

小苏打存放需要密封，放在干燥阴凉处，受潮结块的小苏打活性下降，同等用量下中和酸味的效果变差，容易出现发酸或者膨松不足的情况，结块严重的小苏打建议更换新的使用。

该方法的适用边界是只适合习惯使用老面发酵的制作者，新手优先选择酵母发酵，新手很难把控酸碱平衡，容易频繁出现发黄、发苦、发酸问题，操作容错率低于酵母发面。

蒸好的面食如果碱味偏重，放凉之后碱味会更加突出，试碱的环节必须在上锅之前完成，成品出锅后没有简单办法去除已经过重的碱味。