猪的里脊肉是哪个部位：识别挑选要点

猪的里脊肉是哪个部位，它位于猪脊椎骨内侧，沿脊柱长条形生长的两条精瘦肉，也常被叫做通脊、小里脊，分为大里脊与小里脊两类，适合需要低脂肪、嫩度高猪肉的家庭烹饪者，常用于滑炒、炸排、腌制嫩肉菜品，市场分割肉执行农业农村部《生猪屠宰管理条例》相关分割规范，分割时会沿脊柱筋膜剥离，剔除附着脂肪与结缔组织；该部位边界限制为，它不包含外脊外侧的大排肌肉，很多新手会把带骨大排外侧的外脊误认成里脊肉，这是最常见的识别偏差。

猪的里脊肉是哪个部位：大里脊与小里脊区分

大里脊附着在脊椎外侧，长度更长，体量更大，表面会附带一层薄筋膜，肌肉纤维偏粗一点，单条重量通常在1.2千克到2千克区间，市面售卖的猪排原料大多取自这块肉。小里脊位置更靠后，在腰椎内侧，是独立的细条状肉，个头更小，单条一般只有200克到400克，肉质更细嫩，筋膜更少，价格通常高于大里脊。

你可以通过骨骼参照快速定位，整猪开膛后，脊柱是中间纵向主骨，紧贴这根骨头内侧、没有肋骨附着的长条瘦肉就是里脊肉，它和肋排上的肋条肉分属不同肌群，肋条肉带有脂肪层，纹理呈分层状，和里脊均匀紧实的肌纤维差异明显。

猪的里脊肉是哪个部位：采购识别实操

你在菜市场挑选时，优先观察肉的形态，合格里脊整体呈长梭形，颜色为淡红色，肌纤维细密均匀，几乎没有大块肥膘，按压之后回弹较快。如果肉块边缘附带大量白色脂肪、分层明显，大概率是外脊或者腰柳周边其他部位肉，并非纯里脊。

部分摊贩会把外脊肉去掉骨头之后冒充里脊肉售卖，外脊肌肉纤维更粗，脂肪占比更高，炒制之后老硬感会更明显，和小里脊入口软嫩的口感差别可以直接尝出。你购买前可以要求查看切面，纯里脊切面肌束整齐，没有多层脂肪夹在肌肉中间。

里脊肉几乎无肥油，肌间脂肪含量低，这也是它肉质偏瘦的核心原因，正因脂肪少，烹饪时如果火候过大，很容易失水变老，这属于该部位本身的肉质特性，不是肉品变质。

烹饪预处理时，你需要撕掉表层残留筋膜，顺着肌纤维斜切或者逆纹切，逆纹切可以打断长肌纤维，降低成品咀嚼阻力，适合做京酱肉丝、糖醋里脊这类菜品。腌制阶段可以搭配少量淀粉、料酒抓匀，锁住肉里水分，改善偏干的口感。

该部位适用边界：不适合长时间炖煮红烧，长时间加热会让肌肉收缩过度，口感柴硬，炖煮类菜品优先选择五花肉、梅花肉这类脂肪与结缔组织更多的部位。

冷链保存上，新鲜里脊买回之后，2天内食用建议密封冷藏，超过这个周期，需要分装密封冷冻，冷冻状态下建议3个月内用完，解冻尽量选择冷藏缓慢解冻，减少肉汁流失。