鸡翅怎么炸会外酥里嫩|分两次下锅控好油温

总琢磨鸡翅怎么炸会外酥里嫩，前前后后试了无数回，每次成品都达不到预想的样子，要么外皮硬邦邦咬着费劲，要么炸完没多久就发软回潮，里面的肉质还发干发柴，偶尔把控不好火候，表层焦黑了内里却还带着生味，反反复复调整步骤，慢慢才摸出些实打实的门道。

早前一直按着老法子来，鸡翅清洗干净之后放上调料腌制，腌够半个钟头就直接往油锅里丢，总觉得油温烧得越高，炸出来的东西就越香，火苗开得很旺，油面冒起明显油烟才下食材，短短一分钟表皮就变了颜色，赶紧捞出来装盘，一口咬下去，外层又焦又硬，掰开之后能看到肉层中间还泛着生红，汁水混着油脂流出来，口感实在算不上好。

控水这步当时完全忽略了。

后来听身边人提醒，才想起食材表面带水入油锅不仅容易溅油，还会影响酥脆的口感，于是每次腌好鸡翅，都拿厨房纸巾把表面挨个擦拭干净，连缝隙里的汁水也尽量吸走，本以为这样就能解决问题，可实际做出来依旧差了不少。裹地淀粉总是厚薄不均，有的地方堆得厚厚的，吃起来满口面粉味，有的地方粉层脱落，表皮直接和热油接触变得干硬，炸好的鸡翅放桌上没几分钟，原本微微发硬的外皮就彻底软塌下来，失去了脆感，连着好几天晚餐都在折腾这道菜，自己也越做越纳闷，改了两处关键步骤，为什么还是达不到想要的效果。

折腾好久才搞明白，问题出在油温还有炸制的次数上。

之后就彻底改变操作方式，不再追求一次性炸熟炸透，先把炉火调小，将油温控制在六成热度，油面只是轻轻晃动，看不到升腾的油烟，这时把鸡翅逐个放进锅里，不用频繁翻动，让食材在温油里慢慢浸炸，依靠低温把内里的鸡肉彻底焖熟，锁住肉本身的汁水，五六分钟之后全部捞出来，此时的鸡翅颜色偏浅，表皮软嫩，完全没有酥脆的质感。接着开大炉火，让油温快速升到八成热，再把刚捞出来的鸡翅重新倒进油锅复炸，只需要几十秒时间，表层快速脱水收紧，金黄的外皮立刻变得酥脆，整体形态也变得饱满好看。

裹粉也不能贪多，就是薄薄拍一层干淀粉就行。

也特意试过两种极端的做法，全程用低温慢慢炸，哪怕延长一倍时间，外皮始终绵软无力，咬着没有层次；一直保持高温猛炸，外表很快焦糊，里面的肉质却被高温锁死，变得又干又柴，两种方式都行不通，也就笃定了分两次炸制的方法最实用。腌制的时候也刻意减少液态调料的用量，料酒和生抽适量添加就好，调料汁水太多，就算擦干表面，鸡翅的褶皱里依旧会残留水分，这也是外皮容易回软的一个小原因，简单调味反而更能突出外皮的酥脆和内里肉质的鲜嫩。

擦干净手上的油渍，把整盘炸好的鸡翅推到餐桌中间。