前阵子帮家里亲戚打理大排档，一开始真的愁坏了，店开在老城区巷口，周边同类摊子也多，刚开业那几天，傍晚摆好桌椅，就只能看着隔壁家坐满，我们家冷冷清清，连路过的人都很少驻足，那时候天天琢磨大排档怎么样吸引人气，问了好多开了多年的老摊主，也自己慢慢试错，总算摸出点门道，都是实打实的实操经历，没有那些虚头巴脑的东西。
一开始我以为只要菜好吃就行，亲戚也是这么想的，每天早起去菜市场挑新鲜食材，做的菜口味也不算差，但就是没人来。后来跟隔壁摊主闲聊才知道，大排档跟正经饭店不一样，没人会专门搜着店名来，大多是晚上出来遛弯、跟朋友聚聚的人，第一眼能看到、能被吸引住，才会愿意坐下来。
外摆一定要接地气，别太拘谨
我们一开始就摆了几张桌子，靠着墙根，显得特别冷清。后来学着隔壁，把桌椅往路边挪了挪，摆得松散一点，每张桌子之间留够空间，又在桌角挂了那种暖黄色的小灯串，不是那种很亮的大灯，就是暗戳戳的，晚上亮起来特别有烟火气。还在门口支了个小摊子，把当天新鲜的小龙虾、花甲、串好的烧烤都摆出来，用干净的玻璃盆装着，路过的人一眼就能看到食材新鲜，比光靠嘴说管用多了。
有一次下雨，我们把外摆的桌椅挪了一部分到棚子下，本来以为没人来，没想到棚子下的几桌都坐满了，还有人宁愿等一等，说就喜欢这种在路边吃的感觉，不压抑。后来我们干脆搭了个可伸缩的棚子，不管刮风下雨，外摆的氛围都能保住，人气也比之前稳了不少。
食材要看得见，口味别太复杂
大排档的客人，最在意的就是食材新鲜不新鲜，毕竟是晚上吃的宵夜，谁也不想吃冷冻的东西。我们后来把厨房改成了半开放式的，客人坐在外面就能看到师傅现烤烧烤、现炒小菜，尤其是烤五花肉的时候，滋滋冒油，香气飘出去老远，路过的人都忍不住停下来闻闻。
之前我们菜单上的菜太多了，什么都想做，结果师傅忙不过来，上菜慢，而且有些菜做得不地道，反而拉低了口碑。后来听了老摊主的建议，精简了菜单，主打小龙虾、炭火烧烤、家常小炒这几样，每一样都做精，比如小龙虾就做蒜蓉和香辣两种口味，都是客人点得最多的，烧烤也只留最常见的五花肉、鸡翅、烤茄子，师傅做起来熟练，上菜也快，客人吃得也满意。
还有个小细节，我们每天都会把当天新进的食材放在门口最显眼的地方，比如刚买回来的鲜活小龙虾，还在盆里爬，花甲也吐着泡泡，客人过来点菜的时候，我们会主动指给他们看，说都是当天现买的，放心吃，慢慢的，来的回头客就多了，有时候熟客还会带朋友来，说我们家食材实在。
价格要实在，别玩套路
晚上吃大排档的，大多是普通上班族、学生，还有周边的街坊，大家图的就是实惠，要是价格太高，或者玩什么隐形消费，下次肯定不会再来了。我们一开始定价有点偏高，后来发现客人点单的时候都会犹豫，尤其是几个人一起，算下来不便宜，后来就调整了价格，烧烤串的分量给足，小龙虾也按份算，每份的量都很实在，还推出了几样平价小炒，十几块钱一份，性价比拉满。
有一次有个客人问，能不能单点半份小龙虾，说两个人吃一份太多，半份刚好，我们就答应了，虽然麻烦一点，但客人特别开心，后来经常来，还带了不少朋友。还有就是结账的时候，多给个一两串烧烤，或者送一小碟花生米，不用多贵，但能让客人觉得心里舒服，下次就会想着再来。
之前也踩过坑，比如想着搞点复杂的活动，充会员送优惠什么的，结果没几个人愿意充，反而觉得麻烦，后来就干脆不搞那些虚的，就实打实定价，食材给足，客人反而更买账。
其实还有个小技巧，就是晚上营业的时候，让师傅多炒几样香味重的菜，比如香辣花甲、爆炒田螺，那种香味飘得远，能吸引路过的人，有时候路过的人闻到香味，就会忍不住进来坐一坐，点几个菜、喝几瓶啤酒，慢慢就聚起人气了。
现在我们家的大排档，每到晚上就坐满了人，有时候还需要等位，亲戚也不用再愁大排档怎么样吸引人气了。其实总结下来，也没有什么复杂的方法，就是把外摆氛围做好，食材新鲜、口味地道，价格实在，多站在客人的角度想，慢慢的，人气自然就来了，毕竟大排档做的就是街坊生意，实实在在的才最能留住人。