自制葡萄酒多久搅拌一次-发酵前期每天搅拌两次

去年夏秋连着做了好几坛果酒，身边总有人追着问自制葡萄酒多久搅拌一次，一开始凭着想当然的节奏乱搅，整出不少哭笑不得的状况，坛子里的味道和状态跟着忽好忽坏，折腾了快两个月才算摸出点实在的门道。

头一茬葡萄装坛之后，翻来翻去看了不少零碎说法，有人说一天搅一回就行，也有人说隔两三天动一次就够，索性就照着隔两天搅拌一次的法子来。葡萄果肉浮在液面上方，慢慢的结了一层厚厚的皮帽，表层开始微微发黏，凑近能闻到一股发酸的气息，当时还没当回事，只觉得发酵本来就会有各种味道变化，连着四五天都没去翻动，等到再打开坛盖的时候，表层已经长出了点点杂菌，白白的菌丝缠在葡萄皮上，好好的一坛原料差点就彻底废掉，只能小心翼翼把表层坏的部分一点点捞出来，心里又懊恼又无奈，忙活大半天也没法彻底清理干净，只能硬着头皮继续往下做。

那坛酒最后勉强留了下半部分，口感也发涩。

之后重新备料开始第二坛，索性反过来操作，醒着没事就伸手搅两下，一天能搅动四五回，觉得勤翻动就能避免杂菌滋生，总不会再出之前那种问题。

频繁搅动带来的问题比之前还要明显，发酵产生的气泡一直没法稳定聚集，葡萄汁里的糖分转化速度变得特别慢，原本预计一周就能进入主发酵高峰，拖了十几天液面还是安安静静的，液体也变得浑浊不堪，没有正常发酵该有的清亮质感。来回翻搅还带进了不少空气，酒液里慢慢透出一股淡淡的霉味，这下才算明白，搅拌的频次根本不是越懒或者越勤快就越好，全得跟着发酵的阶段来调整，不是凭个人心意随便操作的，瞎忙活半天反而把原本顺畅的发酵流程彻底打乱了。

折腾好久才搞明白，不同发酵阶段，搅拌的间隔完全不一样。

主发酵的前一周，也就是葡萄装坛后的初期，每天搅拌两次就合适，早晚各一回，把浮起来的果皮果肉压进酒液里就行。

等到果肉慢慢下沉，发酵的气泡变少，进入后期阶段，就不用频繁动手了，差不多四五天搅拌一次，简单翻动几下，防止底部沉淀结块就可以。在这个阶段要是还天天搅动，反而会打乱发酵的节奏，也容易让酒液接触过多空气慢慢变质，之前两坛踩过的坑，也算是把这些细节都试了个遍。

隔天清晨走到储物间，伸手碰了碰微凉的坛身，转身去收拾堆在角落的葡萄梗。