之前和几个爱吃美食的朋友凑在一起闲聊，聊着聊着就扯到八大菜系之首是什么菜，当时在场大半人都张口就说是川菜，毕竟街头巷尾川菜馆遍地都是，口味重还下饭，人气一直居高不下，我那会也跟着附和，打心底里觉得受众广的菜系自然就能排在最前面，完全没去深究过这里面的门道，只凭着日常吃饭的印象就下了定论。
现在想想，那想法实在太过片面。
跑了几家做传统菜系的老店，上菜间隙和店里的老师傅聊起菜系排名，对方都笑着摇头，说单凭食客多少来定排行根本站不住脚，还说起早年餐饮行当里流传的说法，从菜系的起源、历史底蕴、宫廷宴席的使用情况还有对其他菜系的影响来看，从来都不是川菜拔得头筹。这位老师傅在后厨待了四十多年，走南闯北拜访过不少同行，各地深耕传统厨艺的人私下里都有统一的看法，只是普通食客接触的菜品样式有限，大多只接触当下流行的口味，才会被餐饮市场的风向带偏认知，一番话听得我一时愣神，也彻底意识到自己此前的判断有多草率。
其实家里还留着几本早些年发行的美食刊物，算不上专业典籍，就是记录各地饮食文化和菜品介绍的读物，闲来翻找的时候特意翻到了介绍八大菜系的板块，上面清清楚楚罗列着各个菜系的溯源和行业内长久以来的排序，白纸黑字写明鲁菜位列首位，刊物里还顺带提了一句，鲁菜发展出来的各类烹饪技法，深深影响了北方大半地区的家常菜做法，很多基础的炒菜、炖菜手法，根源都能追溯到鲁菜体系里。
身边还有人觉得是粤菜。
粤菜如今在高端餐饮市场名气很大，食材选得精细，吃法也讲究本味，不少商务宴请都会选择粤菜馆，论当下的市场热度完全不输川菜。认识一位经营私房菜多年的熟人，他常年钻研传统菜系，手里攒了不少饮食相关的资料，闲聊时说起这件事，他讲得很实在，粤菜胜在食材新鲜、菜式精巧，淮扬菜赢在刀工细腻、口味清雅，可“八大菜系之首”这个名头，比拼的从来都不只是当下的客流量和大众喜好，还要看完整的传承脉络、千年以来的历史地位，以及整个菜系对外的辐射影响力。鲁菜是国内成型最早的菜系之一，古时官府大宴、皇家膳食里都常有它的身影，根基扎得极深，哪怕现在城区里正宗鲁菜馆的数量远不如川菜、粤菜多，可餐饮行业内部的主流认知，这么多年一直都没有改变过。
后来也特意找过几家正宗鲁菜馆尝鲜，葱烧海参、九转大肠这些经典菜式逐一试过，口感和调味都有独到之处，不是单一的重口或者清淡能概括得，慢慢也就放下了最初的刻板印象，不再凭着表面的店铺数量和食客热度胡乱下定论。
偶尔也会再和朋友提起这件事，还是有人坚持自己的看法，觉得吃得人多就该排在前面，我也不会过多争辩，口味本就因人而异，只是心里清楚传统排行背后，藏着的是整个菜系沉淀下来的文化与技法。
收拾好桌上的餐碟，随手把那本旧刊物推到桌边，目光扫过书页上关于鲁菜的文字，就这么安安静静地坐了片刻。