花椒肉是哪个地方的菜-分唐山京东做法与川味两种主流派系

一直纠结花椒肉是哪个地方的菜，过去好几年，我都固执的把它归为纯川菜，毕竟菜名带花椒，街边馆子卖的也全是麻辣口的川式花椒肉，压根不知道这道菜其实有两个完全不同的本土派系。

很多人都和我当初一样，被单一口味误导。

前两年在成都出差，几乎每次聚餐都会点一盘花椒肉，凉吃肉片、干香麻辣，下酒刚刚好，那时候笃定这就是正宗原版，所有花椒肉都该是这个味道。为了在家复刻，还专门搜了川菜教程，反复调试辣椒和花椒的比例，折腾了好多次，做的味道和馆子卖的相差无几，当时还沾沾自喜，觉得自己吃透了这道菜的做法和属地。

真正打破固有认知，是去年过年在唐山亲戚家的饭桌。

那天年夜饭桌上端上来一盘热气腾腾的花椒肉，第一眼就愣住了，色泽红亮温润，没有一点干辣椒点缀，闻着是纯粹的花椒清香和酱香，完全没有川菜的烈麻重辣。夹起一块入口，肉质软烂入味，咸香醇厚，花椒只起到提香去腥的作用，麻味极淡，是实打实的下饭热菜，和我常年吃的川式冷花椒肉完全是两个品类。

亲戚是土生土长的唐山人，做了几十年家常菜，他说唐山的花椒肉本地人都叫片儿肉，是京东菜系的经典老菜，源自满族八大碗，是北方过年必备的硬菜，流传了上百年。这种做法主打蒸制，靠冰糖炒色、慢火焖蒸入味，核心是鲜香，不是麻辣，也是最早的花椒肉原版做法之一。

我这才彻底反应过来，花椒肉根本不是单一地域的菜品。

市面上流传最广的就是两大分支，一个是河北唐山为代表的京东花椒肉，热菜咸香，主打日常下饭，是北方老式家常菜；另一个是四川改良的川式花椒肉，冷菜麻辣干香，主打佐酒小吃。除此之外还有江苏宿迁等地的改良版本，但最正宗、流传最久的核心派系，还是唐山京东做法和川味做法。

之前最大的误区，就是只见过网红普及度更高的川味版本，就直接定义了整道菜的归属，忽略了它原本的北方起源。后来照着唐山的做法重新尝试，摒弃了辣椒、重油爆炒的川菜思路，改用焯水、炸皮、慢蒸的工序，出来的口感温润不燥，完全是另一种风味。

那天复刻成功后，连着配着热馒头吃了满满两大碗。