普通烤箱怎么发酵面团｜上下管调30度放一碗温水

前几天想蒸奶香馒头，翻遍厨房也没找到专门的发酵箱，只能琢磨普通烤箱怎么发酵面团，一开始随便调了温度就把面团放进去，最后整盆面团表面结了一层硬壳，揉开里面还全是密密麻麻的小死孔。

揉好的面团提前抹一层薄食用油，装进干净的不锈钢盆，盆口记得盖一层湿润的厨房纸，再扣上保鲜膜封住水汽。当时没在意保鲜膜的松紧，封得太严实，烤箱内部升温之后水蒸气散不出去，面团边缘直接泡发软烂，醒发出来的馒头蒸好会塌陷。

烤箱下层摆一个耐高温的陶瓷碗，碗里倒满40度左右的温水，这步是控制箱内湿度的关键。一开始图省事直接倒凉水，烤箱升温缓慢，箱体里干燥度拉满，面团表皮快速风干，等面团内部发起来，外皮已经硬到揉不动，二次整形的时候全是裂口。

上下管统一调到30摄氏度，不要开热风模式，热风会持续带走箱体里的水汽，等于白放那碗温水。烤箱门不用完全关死，留出一指宽的缝隙透气，之前全程紧闭烤箱门，箱体内部温度持续往上飘，面团表面快速升温发酸，蒸出来的面食带着一股明显的酒味。

面团放进烤箱中层，静置四十分钟左右就能完成基础一发。中途别频繁拉开烤箱门查看，每开一次门都会流失箱内的温度和湿气，发酵时长直接拉长半小时。有一回闲着没事隔十分钟开门戳一下面团，原本预估四十分钟发好的面团，硬生生耗了一个半小时才达到合适状态。

后来才反应过来，判断面团发好不用反复开箱，烤箱玻璃门能隐约看见面团膨胀到两倍大。手指沾少许干面粉轻按面团，按压下去的凹陷可以缓慢回弹，不会立刻弹平，也不会直接塌陷，这个状态就可以拿出来排气整形。

整形完成的馒头生坯不要立刻进烤箱二次醒发，先在案板上静置十五分钟，让面筋松弛一会。二次发酵依旧沿用同一套烤箱操作，一碗温水、30度低温、烤箱门留缝，时长缩短到二十分钟就行。生坯醒发完成后拿出来，冷水上锅蒸十五分钟，关火焖三分钟再开盖，不会回缩。

那天收拾厨房的时候，看着案板上开裂报废的半盆面团，心底只觉得白浪费了大半袋面粉。