红烧五花肉怎么做好吃|把控火候和糖色才够入味

之前总琢磨红烧五花肉怎么做好吃，前后连着半个月隔三差五就上手试，一开始照着网上笼统的步骤来，切完肉块直接焯水，冷水下锅煮上几分钟就捞出来，然后热油翻炒加酱油和清水焖煮，出锅之后要么肉质发柴，咬着费劲，要么汤汁寡淡，肉里面一点味道都进不去，肥肉部分还腻得慌，连着几次做出来的成品都差强人意，看着满满一盘肉，吃两口就不想再动筷子，心里也纳闷明明步骤都照着来，味道就是不对。

最先改的是焯水这个环节。

原先一直用冷水直接煮肉块，后来试着换成温水，肉块切好之后先放在温水里泡上一小会儿，把表层的血水慢慢浸出来，不用大力揉搓，泡好之后再下锅焯水，水微微冒细泡的时候就捞出，不会把肉的油脂和肉质煮老，这一步调整之后，肥肉吃着不再那么齁腻，瘦肉部分也软了不少，只是味道还是浮在表面，没有透进去。

然后开始折腾炒糖色，之前总觉得炒糖色麻烦，直接用老抽上色省事，颜色看着深，实际吃起来只有咸味和酱味，没有那种醇厚的焦香，试着用冰糖小火慢慢熬，锅里放少许食用油，丢进几块冰糖，全程开最小火，看着冰糖慢慢融化变成浅枣红色，冒起细密的小泡就立刻倒入沥干水分的五花肉块，快速翻炒，让每一块肉都裹上糖色，这个过程不能停手，火候稍微大一点糖就会发苦，试过两次火大了，整锅肉都带着明显苦味，只能倒掉重新做，来回练了好几回才摸准节奏，知道什么时候下肉最合适，动作也慢慢变得利落起来。

调味也没照搬别人的配比。

没有堆太多香料，就放了两片姜片和一小段桂皮，八角只放了半个，香料放多了会盖住肉本身的香气，加完生抽提鲜之后，不再加满清水，而是用热水没过肉块大半就行，热水不会让肉质骤然收缩，焖煮的时候用砂锅慢慢炖，砂锅保温性好，受热也均匀，比普通铁锅炖出来的口感绵密很多，盖上盖子转小火慢慢焖，中途不频繁开盖翻动，一来避免热气流失影响炖煮效果，二来也能防止表层肉质变干。

焖煮的时间也慢慢摸索出来，一开始炖四十分钟就关火，肉块还偏硬，咬起来费牙，后来延长到一个小时左右，关火之后也不着急盛出来，就让肉在锅里再焖上二十来分钟，余温会让汤汁慢慢收进肉的肌理里，夹起一块能看到肉质微微透亮，用筷子轻轻一戳就能扎透，这时候的状态才算到位，肥肉软糯不腻，瘦肉紧实又不发柴。

其实中间也试过加料酒去腥，发现料酒放早了会随着热气挥发掉，去腥效果一般，改成肉块裹好糖色翻炒片刻之后再淋上少许料酒，顺着锅边浇下去，借着锅的热度激出酒香，去腥的同时还能添一层风味，差不多每次这么操作，成品的口感和味道都稳定下来，家里人也都说这样做出来的五花肉吃着更香。

收拾完碗筷，伸手摸了摸还带着余温的砂锅边缘，这天也就这么过去了。