前阵子在家囤了一大盒桶装牛乳冰淇淋，挖出来吃的时候满嘴细碎冰碴，当下就纳闷冰淇淋为什么会有冰渣，连着三天反复挖取之后，冰渣的存在感越来越重，原本绵密的奶糊口感直接碎得散口。
当初特意选的无添加牛乳款，配料表只有生牛乳、淡奶油和少量糖，刚从商超冰柜拎回家的时候质地顺滑，挖球不会掉碎冰，融化速度也均匀，完全没有硬邦邦的冰晶颗粒。拎回家之后随手塞进家用冷冻层，冰箱下层常年塞满速冻饺子和冻排骨，制冷温度忽高忽低，开门拿食材的次数一天能有五六回。
连续两天傍晚下班回家挖半盒冰淇淋，吃不完的部分直接盖好盖子塞回冷冻室，没有单独分装成小盒子。当天夜里冰箱自动除霜程序启动，冷冻室内温度短暂上浮几度，冰淇淋表层慢慢化开一层奶液，等程序结束温度回落，化开的奶液又重新冻实。
折腾好久才搞明白，化开的牛奶水分没办法均匀融合进奶油基底，低温重新冻结的时候，游离的水分会单独凝结成细小冰块。头一回复冻产生的冰渣还藏在冰淇淋深层，挖的时候很难吃到，多次反复升温降温之后，细碎冰晶越积越多，整桶冰淇淋的质地直接发柴。
朋友前段时间开冷饮小店，冰柜恒温稳定在零下十八度，批量做好的冰淇淋分装进密封小纸盒，客人买走多少就拿多少，从来不会反复放回冰柜二次冷冻。她见过不少客人拎着融化大半的桶装冰淇淋回来抱怨口感变差，说店里自制的冰品放半个月都不会长出冰渣，根源就是全程保持恒温，不会出现融化再冻结的情况。
自己当初懒得分装，总觉得盖上原装盖子就能隔绝温度变化，完全忽略家用冰箱频繁开关带来的温度波动。后来专门找出闲置的密封保鲜盒，把整桶冰淇淋分成四份装好，每一盒只拿出来一次，吃完直接丢掉盒子，剩下的全部静置在冷冻层深处，避开冰箱门附近容易升温的区域。
隔了一周打开分装的冰淇淋，挖出来的奶膏软润绵密，舌尖触碰不到半点冰粒，奶香完整锁在冰体里。对比之前反复冻融的桶装冰淇淋，两种口感差别大到像是两款完全不一样的甜品。
那天收拾冰箱的时候，翻出最开始那桶没分装的冰淇淋，表层已经结出一层厚冰壳，挖勺戳下去全是扎嘴的冰晶，直接全部倒掉，再也不想将就这种满是冰渣的口感。