平时在家做饭，韭菜肉馅饺子绝对是不少人的心头好，不管是逢年过节还是日常改善伙食，端上一盘热气腾腾的韭菜肉馅饺子，一家人围坐在一起吃，总觉得特别暖心。不过很多人做韭菜肉馅饺子时，常常会遇到一些问题，要么是馅调出来太干，吃着柴得慌，要么就是韭菜出水厉害，包的时候不好捏，煮出来饺子皮还容易破，其实这些问题都能通过调馅解决，只要掌握好方法，就能做出鲜香多汁又不出水的韭菜肉馅饺子。
先说选韭菜，这可是调韭菜肉馅饺子的第一步，选对了韭菜，馅的香味就成功了一半。咱得挑那种叶子翠绿、颜色鲜亮的，别选叶子发黄或者有黄斑的，那样的韭菜要么不新鲜，要么可能放久了口感变差。再看韭菜的根部，要选根部发白、稍微有点硬实的，捏着不软塌，要是根部发黑或者一捏就软，说明放的时间长了，水分流失多，香味也会差不少。还有韭菜的长度，不用刻意选特别长的，中等长度的就行，太长的韭菜有时候叶子中间容易空，口感不好。选好的韭菜拿回家，先别急着洗，先把外面发黄的叶子摘了，根部稍微切一点，要是根部有泥土，用清水冲一下，然后放在通风的地方晾干，别直接泡在水里，泡久了韭菜会吸水，后面切的时候容易出水。
接下来是选肉，韭菜肉馅饺子的肉，选对了口感才好。一般建议选三分肥七分瘦的五花肉，或者是前腿肉，这两种肉的肥瘦比例刚好，做出来的馅不会太油，也不会太柴。要是喜欢吃瘦一点的，也可以选二八分的，但别全用瘦肉，全瘦肉做出来的馅吃着干巴巴的，没那么香。买肉的时候可以让摊主帮忙绞成馅，不过要是有时间，自己在家剁更好，手工剁出来的肉馅颗粒感更足，吃着有嚼劲，比机器绞的香多了。剁肉的时候，先把肉切成小块，然后慢慢剁，剁到肉变成细腻的肉末，但是又不能太碎，太碎了口感就差了，中间可以加一点姜末一起剁，这样能去除肉的腥味。
剁好的肉馅不能直接和韭菜混合，得先腌制一下，让肉馅入味，还能锁住水分。往肉馅里加调料的时候，要按顺序来，先加一勺料酒，料酒能去腥味，但是别加太多，不然会盖过肉的香味。然后加两勺生抽，生抽能提鲜，再加点老抽，老抽不用多，主要是给肉馅上色，让馅看起来更有食欲，大概小半勺就行。接着加一点盐，盐的量根据肉馅的多少来定，一般一斤肉馅加一小勺盐就够了，加早了肉会出水，所以这一步加的盐是基础调味，后面和韭菜混合的时候还要再补一点。然后放一点十三香，或者是花椒粉，喜欢吃香料味的可以多放一点，不喜欢的少放，主要是增香。最后加一点姜末，姜末能去腥味，还能提鲜，要是不喜欢吃姜的，可以把姜末剁得碎一点，或者用姜汁代替。
加好调料后，就要给肉馅上劲了，这一步很关键，上劲后的肉馅吃着有弹性，还能锁住水分。用筷子朝着一个方向搅拌，刚开始搅拌的时候，肉馅可能会有点干，这时候可以分多次加一点清水，每次加一两勺，加了水之后继续朝着一个方向搅拌，直到水分被肉馅完全吸收，再接着加下一次。一般一斤肉馅加小半碗清水就够了，加太多了肉馅会太稀，不好包。搅拌到肉馅变得粘稠，用筷子挑起来能挂住，不会掉下来，这样肉馅就上劲了，然后可以放一勺香油，香油能增香，还能在肉馅表面形成一层膜，锁住水分，搅拌均匀后，把肉馅放在一边腌制十分钟，让调料充分融入肉馅里。
等肉馅腌制好，就该处理韭菜了，这时候韭菜也差不多晾干了，要是还有点湿，用厨房纸巾擦一下表面的水分。把韭菜放在菜板上，切成小段，切的时候要注意，别切得太碎，太碎了吃着没口感，大概一厘米左右的长度就行，切好的韭菜放在大碗里，先加一勺食用油，用筷子搅拌均匀，让每一根韭菜都裹上一层油，这一步很重要，食用油能在韭菜表面形成一层保护膜，防止韭菜出水，不管后面加多少调料，韭菜都不容易出水。
然后把腌制好的肉馅倒在韭菜碗里，用筷子轻轻搅拌均匀，搅拌的时候动作要轻，别太用力，不然韭菜容易碎，还会出水。搅拌均匀后，尝一下咸淡，要是觉得盐不够，可以再加点盐，但是别加太多，免得太咸。要是喜欢吃辣的，可以加一点辣椒油，或者切碎的小米辣，喜欢吃酸的，可以加一点醋，不过醋别加太早，加太早会让韭菜变酸，影响口感，最好是包的时候或者吃的时候加。
还有一些小细节要注意，比如调韭菜肉馅饺子的馅时，别太早把韭菜和肉馅混合，最好是准备包的时候再混合，混合好后尽快包，不然放久了韭菜还是会出水。要是一次调的馅太多，包不完，要放在冰箱里冷藏，低温能延缓韭菜出水，但是也别放太久，最好当天吃完。另外，要是觉得肉馅的口感不够丰富，可以加一点切碎的香菇丁，或者是木耳丁，香菇丁能增加香味，木耳丁能增加口感，但是别加太多，不然会盖过韭菜的清香，毕竟韭菜肉馅饺子，主要还是吃韭菜和肉的香味。
这样调出来的韭菜肉馅饺子，不管是煮着吃，还是蒸着吃，或者是煎着吃，都特别好吃。煮的时候，水开后下饺子，煮到饺子浮起来，再加点凉水，反复两次，饺子就熟了，捞出来咬一口，韭菜的清香和肉的鲜美融合在一起，汁水饱满，一点都不柴，饺子皮也很劲道。蒸的时候，水开后上锅蒸十分钟左右，蒸出来的饺子馅更紧实，香味也更浓郁。煎的时候，先把饺子煮熟，然后放在平底锅里煎到两面金黄，外酥里嫩，吃着特别香。不管用哪种做法，只要馅调得好，饺子就不会差，平时在家做的时候，按照这些步骤来，保证每次都能做出好吃的韭菜肉馅饺子。