夏日的餐桌总少不了清爽开胃的凉拌菜，比起常见的拍黄瓜、拌木耳，凉拌猪心总能带来不一样的惊喜 —— 蛋白质含量高且脂肪极低，嚼起来弹牙有韧劲，配上秘制料汁，无论是配白粥还是下酒都恰到好处。但很多人总被猪心的腥味和老硬口感劝退，其实掌握对方法，凉拌猪心怎么做好吃又简单的问题很容易解决。
选对猪心是成功的第一步。新鲜的猪心颜色呈自然暗红色，用手指轻轻按压能立刻回弹，表面没有异味和黏液，这样的猪心处理后口感更鲜嫩。买回家的猪心别急着冲洗，先拿刀从中间纵向剖开，你会看到心房里藏着不少黑红色血块和白色筋膜，这些正是腥味的 “元凶”。用指腹轻柔地把血块掏干净，筋膜也仔细撕下来，就像给猪心做了次深度清洁。
处理去腥环节得讲究技巧。把清理好的猪心放进温盐水里浸泡，水温控制在 40 度左右，加一勺盐搅匀，这样的盐水能让猪心的血管扩张，把深层血水和杂质都 “逼” 出来，泡 15 分钟就能看到水变得浑浊。泡好后再用干面粉反复揉搓表面，面粉的吸附力能带走残留黏液，最后用流动清水冲净，腥味就去了大半。接下来的焯水很关键，冷水下锅，丢几片姜、几段葱，倒两勺料酒，水烧开后煮 3 分钟就立刻捞出，千万不能煮太久，不然猪心会变得像橡皮一样难嚼。
煮制猪心时火候要拿捏准。另起一锅冷水，放入焯好的猪心，加两片香叶、两个八角、一勺生抽和少许盐，大火烧开后转小火慢炖 20 分钟。判断是否煮好有个简单方法：用筷子轻轻扎一下，能轻松扎透且没有血水渗出就刚刚好。煮好的猪心捞出来放在凉架上晾凉，趁着这个间隙准备配菜和料汁，香菜切段、小葱切葱花、蒜剁成末，喜欢吃辣可以加几个小米辣切段，色彩搭配得丰富些，看着就有食欲。
料汁是凉拌猪心的灵魂所在。经典酸辣口最受欢迎，蒜末、小米辣放进碗里，浇一勺冒烟的热油激出香味，再加 3 勺生抽、2 勺香醋、半勺糖、几滴香油和一勺辣椒油，搅拌均匀后香味立刻就飘出来了。要是喜欢浓郁口感，还能调个麻酱味的，把麻酱用温水化开，加蒜泥、生抽和少许盐，拌出来的猪心醇厚绵长。夏天想解腻的话，柠香汁是不错的选择，挤点柠檬汁，加香菜碎、蜂蜜和少许盐，清爽又开胃。
等猪心彻底晾凉，就可以用手顺着纹理撕成细条，撕出来的猪心比刀切的更入味。把猪心条、配菜和调好的料汁倒进大碗里，用筷子轻轻拌匀，让每根猪心都裹上料汁，静置 10 分钟让味道充分融合。此时的凉拌猪心色泽鲜亮，猪心的弹嫩、香菜的清香和料汁的酸辣完美结合，入口先是料汁的浓郁，接着是猪心的鲜嫩，越嚼越香，完全吃不出一点腥味。
很多人觉得凉拌菜麻烦，其实凉拌猪心的步骤里没有复杂工序，处理猪心的时间虽然稍长，但都是不需要技巧的基础操作。下班回家买个新鲜猪心，花半小时处理好，煮的时候还能顺便做点别的家务，等料汁调好，猪心也凉透了，十几分钟就能装盘上桌。这样一道做法简单又美味的凉拌猪心，既能给身体补充蛋白质，又能拯救夏日没胃口的肠胃，难怪老食客总说它是餐桌上的 “隐形功臣”。