家里的土豆放久了，难免会冒出细细的嫩芽，有时候还会跟着变绿一块。不少人觉得扔了可惜，要么直接炒了吃，要么把发芽的部分切掉再烹饪，可很少有人认真想过，发芽的土豆吃了会怎么样。其实这种看似节省的做法，可能藏着不小的健康风险，很多人因为不了解其中的危害，不小心吃了发芽的土豆后出现了身体不适，甚至还要去医院就诊。
要弄明白发芽的土豆吃了会怎么样，首先得知道土豆发芽后会发生什么变化。土豆本身是一种营养丰富的食材，富含淀粉、维生素和矿物质，平时吃对身体很有益处，但一旦开始发芽，它的内部就会产生一种叫做龙葵素的毒素。这种毒素主要集中在土豆的芽眼、表皮以及变绿的部位，而且它的毒性还不小，哪怕是少量摄入，也可能对人体造成伤害。很多人以为只要切掉发芽的部分就安全了，其实不然，龙葵素会随着土豆的发芽过程逐渐扩散到整个土豆内部，就算是看起来完好的果肉，也可能已经含有一定量的毒素，只是我们肉眼看不到而已。就像苹果腐烂后，霉菌的菌丝其实已经深入果肉内部，只是表面看不到罢了，土豆发芽产生的毒素也有着类似的扩散特性。
吃了发芽的土豆后，身体出现的反应因人而异，也和摄入的毒素剂量有关。一般来说，吃完后几十分钟到几小时内，就可能出现消化系统的不适，比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，这是因为龙葵素会刺激胃肠道黏膜，影响消化功能。有些人症状比较轻微，吐完泻完之后可能会慢慢好转，但如果摄入的毒素较多，症状就会更严重，可能会出现头晕、头痛、乏力、视力模糊等神经系统症状，严重的时候还会出现呼吸困难、抽搐、昏迷，甚至危及生命。曾经就有新闻报道过，一家人因为吃了存放过久、发芽变绿的土豆，全家都出现了呕吐腹泻的情况，其中老人和孩子因为体质较弱，症状更严重，被紧急送往医院治疗，经过好几天的调理才恢复健康。还有人因为误食了大量发芽土豆，出现了视力模糊、走路不稳的情况，医生诊断后说是龙葵素影响了神经系统，需要住院进行解毒治疗。
可能有人会说，自己以前也吃过发芽的土豆，怎么没出现任何不适？这其实存在两个原因，一是当时土豆发芽的程度不高，产生的龙葵素剂量很少，身体的代谢系统可以处理掉；二是每个人的体质不同，对毒素的耐受度不一样。但这并不代表发芽的土豆可以放心吃，毕竟我们无法准确判断土豆内部的龙葵素含量，也不知道自己的身体在当下能不能承受。而且，龙葵素的毒性比较顽固，普通的烹饪方式，比如炒、煮，很难将其完全破坏，就算是把土豆煮得很烂，也只能降低一部分毒素的活性，不能彻底消除。有些人为了让土豆吃起来更安全，会用高温油炸或者长时间蒸煮，但这样做不仅会破坏土豆本身的营养，也依然无法保证完全去除毒素，风险依然存在。还有些人会把土豆的表皮削得很厚，觉得这样就能去掉毒素，但实际上，龙葵素已经扩散到果肉内部，削皮只能去掉表面的一部分，根本解决不了问题。
龙葵素对人体的伤害，本质上是通过影响细胞的正常功能来实现的。它会破坏人体细胞中的酶系统，影响蛋白质的合成和代谢，进而影响神经系统和消化系统的正常运转。对于体质较弱的人群，比如老人、孩子、孕妇以及免疫力低下的人来说，他们的身体对毒素的抵抗力更弱，吃了发芽的土豆后，出现严重症状的概率会更高，而且恢复起来也更慢。曾经有位孕妇因为误食了发芽的土豆，出现了剧烈呕吐和腹痛，虽然经过及时治疗没有影响到胎儿，但也让她担惊受怕了很久，这也提醒我们，特殊人群更要注意避开发芽的土豆，不能抱有侥幸心理。另外，龙葵素还可能对肝脏和肾脏造成一定的损伤，长期摄入哪怕是少量的毒素，也可能会增加身体器官的负担，埋下健康隐患。
生活中还有一种情况，就是土豆虽然没有发芽，但已经变绿或者表皮发皱、腐烂，这种土豆其实也和发芽的土豆一样，存在安全隐患。因为土豆变绿、腐烂的过程中，也会产生龙葵素，而且含量可能不低。有些人觉得只要土豆没发芽就没事，看到变绿的土豆也照吃不误，这其实是另一个认知误区。变绿的土豆意味着它已经开始产生毒素，就算没有长出嫩芽，也可能对身体造成伤害，所以遇到这种情况，同样不建议食用。还有些人会把变绿的部分切掉，然后继续烹饪，这种做法和切掉发芽部分一样，无法从根本上消除毒素，依然存在健康风险。
其实很多人之所以会吃发芽的土豆，主要是觉得浪费，尤其是那些买了很多土豆，或者土豆个头比较大的人，更舍不得直接扔掉。但相比于节省几块钱，身体健康显然更为重要。一次不小心的食用，可能会导致几天的身体不适，不仅影响正常的工作和生活，还要花费医疗费，反而得不偿失。而且，现在市面上的土豆价格并不高，重新买一些新鲜的土豆，既安全又能保证口感，远比冒着健康风险吃发芽的土豆要划算得多。我们在购买土豆的时候，也可以注意选择新鲜、无发芽、无变绿的土豆，并且妥善存放，比如放在干燥、通风、阴凉的地方，避免土豆过快发芽变质。
我们常说 “病从口入”，饮食安全从来都不是小事，哪怕是看似普通的发芽土豆，也可能成为危害健康的 “隐形杀手”。很多时候，我们的健康隐患都来自于这些不经意的习惯，觉得偶尔吃一次没关系，或者觉得别人吃了没事自己也不会有事，但风险往往就藏在这种侥幸心理里。发芽的土豆吃了会怎么样，答案其实很明确 —— 它可能会让你出现恶心呕吐等不适，严重时还会威胁生命，所以最安全的做法就是直接丢弃，不要为了节省而冒险。饮食健康的基础，就是对自己的身体负责，避开那些已知的健康风险，才能更好地享受美食带来的快乐。