土豆可是咱们饭桌上的老熟人了，炒土豆丝、炖土豆块，怎么做都好吃，价格不贵还耐储存。但要是家里的土豆放久了冒出小芽，不少人就犯了难：扔了可惜，吃了又怕出事，到底吃了发芽土豆会怎么样？这背后藏着不少容易被忽视的健康风险，得好好说道说道。
要弄明白吃了发芽土豆会怎么样，首先得知道它的 “毒性来源”。新鲜土豆里其实也含有一种叫龙葵素的物质，但含量特别低，每 100 克也就不到 20 毫克，根本不会对人体造成伤害。可一旦土豆开始发芽，尤其是在阳光晒过或者温度偏高的地方储存，龙葵素就会像 “坐火箭” 一样往上涨，芽眼周围、表皮变绿的地方含量最高，能达到 200 到 500 毫克每 100 克，有些严重发芽的甚至更高。医学上早就明确了，成年人只要摄入 200 毫克以上的龙葵素，就可能引发中毒，要是超过 400 毫克，还会有生命危险。
吃了发芽土豆会怎么样，从身体反应就能看得明明白白。一般吃完几十分钟到十几个小时内，中毒症状就会找上门来。刚开始可能觉得嘴里、嗓子里又烧又痒，还有点发苦，接着就会恶心、呕吐、肚子疼、拉肚子，这些都是龙葵素刺激胃肠道黏膜的表现。要是吃得多，毒素影响到神经系统，还会头晕、头疼、浑身没劲，看东西也模模糊糊的。更严重的情况是出现呼吸困难、心跳变慢、血压下降，甚至抽搐、昏迷，之前就有新闻报道，一家三口因为吃了挖掉芽眼的发芽土豆，全都上了医院，孩子还出现了抽搐，幸亏送医及时才脱离危险。医生说，这都是龙葵素在作祟，它不仅会刺激肠胃，还会抑制胆碱酯酶的活性，打乱神经信号传递，严重时还会损伤心脏和肝脏。
很多人觉得发芽的土豆只要挖掉芽眼就能吃，可事实真没这么简单。龙葵素这东西很 “狡猾”，会顺着土豆的组织扩散，就算把芽眼挖掉，周围一厘米甚至更远的土豆肉里还是有毒素残留。而且它特别耐高温，平时炒菜、炖菜的温度根本没法把它完全破坏，必须要到 280℃以上的高温才能降解，家里的厨房条件根本达不到。有人按 “轻微发芽能吃” 的说法处理土豆，可要是处理不彻底，风险还是很大。比如芽长超过 1 厘米，或者表皮已经变绿、摸起来软软的土豆，龙葵素含量早就超标了，再怎么处理也不安全，国家食品安全风险评估中心早就建议这类土豆该直接扔掉。
不同的人吃了发芽土豆，反应还不一样。孕妇、小孩、老人还有肠胃不好的人，对龙葵素更敏感，哪怕只吃一点轻微发芽的土豆，也可能出现明显的不适。孕妇体内的龙葵素还可能通过胎盘影响胎儿，小孩代谢系统没发育好，老人身体机能下降，解毒能力都比普通人弱，所以这些人群更得注意，看见土豆发芽就别犹豫，直接丢弃最保险。还有些人会把紫薯土豆、彩色土豆当成特殊品种放松警惕，其实它们和普通土豆一样，只要发芽变绿，龙葵素照样会超标，判断标准完全一样。
农村里冬天常大量储存土豆，要是储存不当，很容易发芽变绿，误食中毒的情况也更容易发生。有些人觉得 “以前吃了也没事”，可每次土豆发芽的程度、摄入量都不一样，风险根本没法预估。就算是轻微发芽的土豆，按网上说的 “挖芽、削皮、浸泡、高温” 那套方法处理，也只能降低一部分风险，不能完全消除，而且单次吃多了还是可能中毒。其实说到底，吃了发芽土豆会怎么样，关键要看土豆的状态和摄入量，可与其冒险处理，不如从源头避免 —— 买土豆时挑表皮光滑、没有芽点的，回家放在阴凉、干燥、避光的地方，用布袋装好，别存太久，这样就能大大减少发芽的可能。