周末在家想做道家常的土豆炖排骨，翻出厨房角落的土豆时，发现好几个都冒出了细细的芽，有的芽尖还带着点嫩绿，旁边的土豆皮也隐隐发暗。这时候不少人可能会犯嘀咕：扔了吧可惜，毕竟没坏透，要是把芽挖掉再煮，应该能吃吧？可真这么做了，万一出问题怎么办？其实很多人都经历过类似的场景，却未必清楚吃了发芽的土豆会怎么样，也不知道这里面藏着哪些容易被忽略的风险。
要弄明白这个问题，得先说说土豆发芽时会发生什么变化。咱们平时吃的土豆，其实是植物的块茎，原本是为了储存养分供植株生长的。一旦环境合适，比如温度稍高、有点潮气，土豆就会开始发芽，这个过程中它会产生一种叫龙葵素的物质。这种物质就像土豆的 “自我保护剂”，能防止虫子啃咬、霉菌滋生，可对人体来说，它却是不折不扣的 “麻烦制造者”。正常情况下，新鲜土豆里的龙葵素含量很低，吃再多也不会有问题，但一旦开始发芽，尤其是芽越长、土豆皮发绿越明显，龙葵素的含量就会成倍增加，有的甚至能达到正常水平的几十倍。
那吃了含有大量龙葵素的发芽土豆，身体会有什么反应呢？一般来说，反应出现的时间因人而异，也和吃下去的量有关，快的可能半小时到一小时就有感觉，慢的或许要两三小时。最开始往往是肠胃不舒服，比如觉得胃里胀胀的，接着开始恶心，想呕又呕不出来，有的还会拉肚子，肚子一阵一阵地疼，就像吃了不干净的东西一样。除了肠胃反应，还可能伴随头晕、头疼，整个人没精神，眼皮发沉，严重的时候甚至会觉得心慌、呼吸有点费劲，手脚也没力气。之前就听过有人图省事，把发芽的土豆挖掉芽眼煮了吃，结果一家三口都出现了恶心呕吐的症状，最后还是去医院挂了水才缓解，这就是龙葵素在体内起了作用。
可能有人会问：我把发芽的部分挖得干干净净，连周围发绿的皮也削掉，这样是不是就安全了？其实这种想法有点天真，因为龙葵素不是只集中在芽眼和发绿的表皮里，它会随着土豆发芽慢慢扩散到周围的土豆肉里，哪怕看起来正常的部分，也可能含有不少龙葵素。就像一块泡在墨水里的海绵，就算把表面的墨渍擦掉，里面的纤维里还是会有墨水残留。而且龙葵素还特别 “耐高温”，普通的蒸煮、油炸温度根本没办法把它破坏掉，就算煮得再久，该有的毒性还是在，所以不管怎么处理，只要土豆已经发芽、表皮发绿，风险就一直存在，没必要抱着侥幸心理去尝试。
尤其是家里有老人、小孩或者孕妇的，更要注意这点。老人的身体代谢慢，对有害物质的耐受度低，可能吃一点发芽土豆就会有明显反应；小孩的消化系统和神经系统还没发育完全，更容易受到龙葵素的影响，可能会出现哭闹不止、拉肚子、精神萎靡的情况；孕妇就更不用说了，不仅要考虑自己的身体，还要顾及肚子里的宝宝，任何潜在的风险都得尽量避免，万一因为吃了发芽土豆出现严重反应，后果不堪设想。还有肠胃本身就比较敏感的人，平时吃点生冷食物都可能不舒服，碰到发芽土豆里的龙葵素，反应只会更强烈。
那怎么才能避免遇到这种麻烦呢？其实关键还是在储存土豆的时候多上点心。买土豆的时候别一次买太多，尤其是夏天，天气热、湿度大，土豆很容易发芽。回家后要把土豆放在阴凉、干燥、通风的地方，比如厨房的储物柜角落，别放在靠近灶台或者冰箱旁边，因为灶台附近温度高，冰箱里湿度大，都容易让土豆发芽。如果发现土豆有一点点要发芽的迹象，还没来得及吃，可以找个黑色的塑料袋把它裹起来，隔绝光线，能稍微延缓发芽的速度，但要是已经明显发芽、表皮发绿，就别再犹豫了，直接扔掉最安全，毕竟比起几块钱的土豆，身体健康才是最重要的。
很多人觉得 “节俭” 是好习惯，不愿意浪费食物，可节俭也得看情况，碰到发芽土豆这种可能危害健康的食物，强行食用反而会得不偿失。之前就有老人因为舍不得扔发芽土豆，吃了之后引发严重呕吐，不仅遭了罪，还得花医药费去治疗，反而比买新土豆花的钱更多。所以别再纠结 “吃了发芽的土豆会怎么样”，也别尝试各种 “补救方法”，最简单也最安全的做法就是：只要土豆发了芽、表皮变绿，就直接丢弃，别让小小的土豆给身体带来大麻烦。