桂鱼怎么做好吃又简单：清蒸优先，把控火候

桂鱼怎么做好吃又简单，优先选择清蒸做法，处理时刮净鱼腹内黑膜与血线，鱼身划两刀，用少许盐、姜片腌制10分钟，水开上锅大火蒸8分钟，关火焖2分钟，倒掉盘里腥水，拣去旧姜葱，铺上新葱丝，淋一勺热油激香，再沿盘边倒入蒸鱼豉油，整道菜用时短、肉质嫩，该方法适合鲜活、重量在400克到600克之间的桂鱼，冻桂鱼肉质紧实、鲜味流失较多，用这个做法很难达到理想口感。

桂鱼预处理要点

你清理桂鱼时，鱼鳃、腹腔黑膜是腥味主要来源，必须全部去除，鱼身表面黏液可以用少许食盐搓洗后冲净，不要用料酒长时间腌鱼，料酒渗透进鱼肉会掩盖桂鱼本身的鲜甜，腌制只用姜片和少量薄盐，薄盐能析出表层血水，又不会让鱼肉失水发柴。鱼身改刀控制深度到鱼肉一半即可，不要切到鱼骨，切口太深蒸制时鱼肉容易散掉，摆盘时在鱼身下垫两根葱段，让鱼底留有空隙，蒸汽可以流通，受热更均匀。

冻桂鱼解冻放冷藏室缓慢化开，不要直接泡热水，热水会让鱼肉外层快速熟化，内部还未解冻，口感发碎。

桂鱼两种家常做法对比

香煎桂鱼实操步骤

你选用去骨桂鱼块或者整条处理好的桂鱼，用厨房纸把鱼肉表面水分吸干，表面轻拍一层薄淀粉，平底锅放少许食用油，油温六成热下锅，中小火慢煎，一面煎3分钟定型后再翻面，频繁翻动会把鱼肉弄碎，煎好后盛出，锅里留底油爆香蒜末、葱花，加少量清水、生抽、一点点白糖调成酱汁，倒入桂鱼小火焖1分钟收汁即可。煎制全程不能用大火，大火容易外皮糊掉，内部鱼肉还没熟透。

判断桂鱼熟度看鱼肉，鱼肉能轻松从鱼骨上分离，鱼肉呈乳白色不透明，就是刚好熟透。

调味尽量克制。

清蒸桂鱼的豉油不要直接淋在鱼肉表面，沿着盘子边缘缓慢倒入，避免咸味集中在局部，热油温度控制在七成热，油面微微冒烟就可以浇在葱丝上，油温过高会把葱丝炸焦，产生苦味，破坏菜品清爽口感。

桂鱼属于刺少的淡水鱼，老人和小孩食用时，依旧需要留意主骨附近细小软刺，不能完全放松警惕。采购时优先选鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、按压鱼身回弹快的鲜活桂鱼，新鲜度对最终口感影响很大，不新鲜的桂鱼无论哪种做法，腥味都会明显加重。

剩余桂鱼不建议二次回锅久蒸久煎，二次加热会让鱼肉水分流失，口感干柴，吃不完可以冷藏存放，尽量在12小时内吃完。