红烧肉怎么做肥肉不腻｜彻底煸出肥肉内部油脂，不用焯水去油

之前总觉得红烧肉肥肉嚼一口满嘴油，咽下去都犯恶心，一直纠结红烧肉怎么做肥肉不腻，试过网上五花八门的法子，大多都没用，油脂依旧牢牢锁在肉里。

直接冷水下锅整块焯水，大火煮十分钟捞出。肥肉表层浮油被逼出来一点，切开之后，肥肉层依旧软糯油润，炖煮之后油水全部融在汤汁里，吃起来一口油糊嗓子，瘦肉部分还被煮得发柴，口感两头都差。

切成均匀两厘米左右的方块，直接下锅冷水浸泡去血水，全程不开火。泡够四十分钟，血水析出大半，但是脂肪颗粒完全没有被破坏，后续红烧加热，肥肉里的油脂一点排不出去，吃起来还是厚重油腻。

不用料酒，不用姜片腌肉，单纯靠冰糖上色焖煮。甜味盖住了肉本身的腥气，却盖不住厚重的油脂感，连着吃两块肥肉，胃里直接发闷，一盘红烧肉最后只能挑瘦肉吃，大半肥肉全都剩下。

开小火，不放一滴油，把沥干水分的五花肉块直接倒进干锅煸炒。

全程保持小火慢烘，不要着急翻炒，让肉块底部贴合锅底慢慢受热，先把肉块表面多余的水分彻底烘干。能听见锅里滋滋的细微出油声响，肉眼看得见肥肉慢慢收缩变薄，原本雪白肥厚的肥肉层，慢慢变成微微透亮的浅黄色。

不用把肥肉煸到干硬焦黄，煸到肉块缩小三分之一，锅底析出厚厚一层清亮猪油就停手。煸出来的猪油全部盛出来，留着炒菜，锅里只留薄薄一层底油用来炒糖色。

很多人喜欢煸肉之后加开水焖肉，其实水温根本不重要。关键是煸油这一步不能偷懒，焯水只能去掉肉表面的血水和浮油，根本触碰不到肥肉深层封存的脂肪，这也是大部分人做出来红烧肉依旧油腻的根本原因。

炒糖色的时候火候放平，小火融化冰糖，出现枣红色泡泡立刻下肉翻炒，不用额外加一勺油辅助炒糖色。多余油脂前期已经煸干净了，再加油只会二次增加整道菜的油腻度。

加生抽、少许老抽调味上色，一次性加足热水没过肉块，放上两片八角和一小块桂皮，盖上锅盖，中小火焖四十分钟。

焖煮全程不要开盖加水，不要频繁翻动肉块。频繁翻动会让瘦肉松散，同时让残存油脂再次附着在肉的表层。

收汁的时候开大火，不用收得过于浓稠，汤汁微微挂在肉块表面就关火。

肥肉入口软糯，没有半点齁人的油味，轻轻一抿就能化开，瘦肉紧实不发柴。整碗红烧肉吃起来酱香浓郁，只有肉香没有多余油脂，配米饭可以连着吃好几块肥肉也不会反胃。