怎么样炖羊肉又烂又好吃：冷水浸泡去血沫，小火微炖不猛煮-敬慕百科

家里长辈总说炖羊肉靠调料，折腾大半年，才摸准怎么样炖羊肉又烂又好吃，根本不靠八角桂皮堆味道。

开春买过带骨山羊腩，听信菜市场摊贩的话，直接切块下锅焯水，沸水滚了三分钟，捞出来肉质直接收紧，肌理变得发硬。后续加了姜片干辣椒炖一小时，肉块咬着发柴，膻味死死锁在肉纤维里，汤浑浊发白，吃一口满嘴腥腻，一锅羊肉直接倒掉大半。

焯水这件事，大半人都做错了。

之前一直习惯沸水焯肉，觉得高温能快速逼出血水杂质，后来蹲在厨房看着盆里浸泡的羊肉，突然反应过来。肉质遇高温急速收缩，血水膻味全部封在肉里，再久炖煮，内里依旧紧实不入味。

买回羊肉先改刀，切三厘米左右大块就行，切太小炖煮后容易散烂夹不起来。接入常温清水，把肉块完全淹没，每隔四十分钟换一次清水，浸泡整整两小时，不用揉搓，血水会慢慢析出，肉块颜色会从暗红变成浅粉。

不用放料酒、食盐腌制，调料提前入肉，会让肉质纤维锁水变硬，很难炖软烂。

焯水只用冷水。肉块冷水下锅，丢两片生姜，不用盖锅盖，中火慢慢加热，水面浮起一层细碎灰黑色浮沫，用勺子撇干净就行，水刚微微沸腾，立刻捞出羊肉，千万不要多煮，捞出后只用温水冲洗表面浮沫，绝对不能冲冷水，冷热交替肉块直接缩紧。

试过放八角炖羊肉，味道巨怪。大料的厚重香味会盖住羊肉本身的鲜，还会让肉质发柴发老，本地老店炖羊肉，全程只放生姜、白芷两样辅料，一小块白芷就能中和膻味，还能软化肉质，一包羊肉放两片就够，放多会发苦。

炖肉全程保持小火，锅面只冒细碎小泡，不能大火翻滚。大火持续沸腾，羊肉外层煮烂，内里依旧生硬，汤还会变浓稠发黑。家用燃气灶开最小火，砂锅加盖慢炖，带骨羊肉九十分钟，纯瘦羊肉七十分钟即可。

盐一定要最后放。早放盐会分解肉里的蛋白质，肉质直接紧实纤维化，炖再久都嚼不动。关火前十分钟撒入食盐，轻轻翻拌几下，入味刚刚好，肉依旧软糯。

上周偷懒，泡肉只泡了四十分钟，后续炖煮哪怕多加二十分钟时长，膻味依旧明显，肉块软烂度也差很多。