餐饮企业哪些原料不能储存：分两类严格管控

餐饮企业哪些原料不能储存，分为两类：第一类是法规明令禁止入库存放的有毒有害原料，包含亚硝酸盐、野生毒蘑菇、河豚鱼（合规养殖预包装产品除外）、罂粟壳等，无论储存条件好坏都不能入库；第二类是高风险易腐原料，一旦出现发芽、霉变、久泡、变质等性状异常，必须当场销毁，不允许入库储存，同时开封后的湿米粉、久泡银耳、发芽马铃薯这类原料，即便外观无明显腐败，也不适合长期存放，只能当日使用，该管控要求适用于所有正餐门店、食堂、小吃店，仅小型流动摊贩可适当简化台账记录，但原料禁存清单保持一致，依据《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年10月1日施行）6.4条款执行。

禁止储存的法定违禁原料

你不得在库房、后厨操作台存放无合法来源的非食用化学物质，其中亚硝酸盐是餐饮环节明确禁止采购与贮存的物质，没有例外情形。

织纹螺、未经审批的鲜活河豚鱼、野生不明蘑菇，属于明令禁止经营的食材，库房内不能留存任何库存，哪怕少量样品也不允许存放。

带毒性的中药材、罂粟壳、工业级添加剂，无论是否打算使用，都不能放进食品原料库房，必须单独隔离存放或者直接退回供货商。

性状异常后绝对不能储存的食材原料

发芽变绿的马铃薯，龙葵碱含量大幅升高，哪怕削掉芽眼也无法彻底去除毒素，一旦发现发芽，整批土豆都不能入库储存，只能直接报废。

鲜黄花菜未焯水去毒前，不能长时间存放，常温放置超过4小时就会提升毒素含量，只可以现处理现用，不适合入库保存。

久泡超过12小时的银耳、黑木耳，极易滋生产生米酵菌酸的微生物，这种毒素高温蒸煮也无法分解，泡发超时的菌类原料必须直接丢弃，不可以冷藏留存次日使用。

开封后不可长期储存的半成品原料

开封后的熟制卤味、打发奶油、裱浆，不适合长时间冷藏存放，只能当日加工当日用完，不可以留存到第二天。

已经切配好的生肉、蔬菜，裸露放置超过4小时就容易滋生细菌，切配后的半成品不能在常温库房储存，仅能短时冷藏，超过时限直接废弃。

储存场景的边界限制

食品原料库房内，清洁剂、杀虫剂、消杀药剂必须单独设置独立储物间，绝对不能和米面、肉类、调味品同库存放，这类消杀用品不属于食品原料，严禁混入食材库存区。

本条管控不适用于冷链仓储配送企业，仅针对现场加工的餐饮门店，冷链企业可以在严格控温条件下延长原料保存周期。