自己在家做面筋怎么做：洗面法实操

自己在家做面筋怎么做，采用洗面法，取中筋面粉加水揉成紧实面团静置醒发，在清水里反复揉搓洗出淀粉水，剩余胶状物质即为生面筋，生面筋可直接蒸制得到油面筋坯，也可焯水定型后凉拌或烧烤；该方法适合有充足时间、愿意手动揉搓的人群，单次制作耗时约90分钟，不适合追求快速出成品、没有容器沉淀淀粉水的场景。

自己在家做面筋的原料与工具

原料优先选用中筋小麦粉，蛋白质含量10%至11.5%，更容易形成面筋网络，500克面粉搭配260毫升常温清水，不需要添加食盐以外的添加剂，食盐用量控制在3克，食盐可以强化面筋弹性。准备大碗、滤网、蒸锅，额外准备一个大容量容器承接洗出来的淀粉水，淀粉水静置后可以滤出沉淀淀粉，用来制作凉皮。

面粉蛋白质含量过低，面团很难抱团，洗不出完整面筋团。

自己在家做面筋揉面醒面环节

把面粉和食盐混合均匀，分次倒入清水，边加水边搅拌成面絮，再下手揉成表面粗糙的面团，持续揉8分钟左右，面团初步成团即可，不需要揉到光滑状态。面团盖上保鲜膜，室温静置醒发40分钟，醒发让面粉内部麦谷蛋白和麦醇溶蛋白充分吸水结合，形成连续的蛋白网络，醒发时间不足，后续洗面时面团容易碎散，大量面筋会随淀粉流失。醒发完成后简单揉几下，面团会变得光滑有韧性。

自己在家做面筋洗面操作

醒好的面团放入盛有清水的大碗，水量没过面团，用双手反复按压揉搓，水会慢慢变成乳白色，乳白色液体就是淀粉悬浮液，把淀粉水倒进备用容器保存，继续往碗里添加新清水，重复揉搓、换水的操作。持续换水揉搓6到8轮，直到碗里的水变得清澈，手里剩下淡黄色富有弹性的胶团，这就是生面筋，生面筋重量大约为原面粉重量的25%到30%。洗面力度不宜过大，用力撕扯会破坏蛋白网络，面筋会出现零散小块。

自己在家做面筋生面筋定型处理

生面筋分割时不要反复拉扯，拉扯会压缩内部气孔，蒸出来的面筋孔洞变少，口感偏硬。蒸制前在面筋表面轻划几刀，防止蒸制过程内部气体膨胀造成鼓包开裂。

自己在家做面筋成品保存方法

做好的熟面筋放凉，沥干表面水分，用保鲜袋密封，冷藏环境下可以存放3天，冷冻可存放30天。冷冻后的面筋解冻后会流失少量水分，口感相比新鲜成品略软，更适合炖煮，不适合直接凉拌。生面筋不宜长时间存放，生面筋蛋白活性较高，室温放置超过4小时容易发酸变质，生面筋做好后尽量当天加工成熟品。

沉淀的淀粉水静置6小时以上，倒掉上层清水，底部淀粉浆可以用来制作凉皮。

该方法的适用边界是，面粉必须选用小麦粉，玉米粉、米粉不含麦谷蛋白，无论怎么揉洗，都无法洗出面筋。

洗面过程中如果水温超过30℃，蛋白网络容易受热变性断裂，面筋产出量会明显下降，全程使用常温清水。