鱼香肉丝的肉是什么肉：正统版本全程只用猪里脊

出去吃饭总被问鱼香肉丝的肉是什么肉，之前自己在家复刻菜品踩过实打实的操作误区，折腾过两次之后，彻底摸清了市面上这款菜肉类用料的真实情况。

最开始做这道菜的时候，随手拿了家里常备的五花肉。想着五花肉肥瘦相间，炒出来油脂足，香味肯定更浓，切条之后直接加料酒生抽简单腌制，就下锅和木耳、胡萝卜一起翻炒。炒到一半就发现不对劲，肥肉部分快速出油蜷缩，瘦肉又柴又硬，整条肉丝形状完全散开，裹不住鱼香浓郁的酱汁，整盘菜吃起来油腻发腻，完全没有饭店里肉丝顺滑软糯的口感。

从来没留意过饭店后厨切肉的细节，一直想当然觉得猪肉随便哪个部位都能做。

后来蹲在常去的家常菜馆明档窗口，看厨师备菜才看清全部流程。

厨师案台上摆的全是整块新鲜猪里脊，顺着肉质纹理切成粗细均匀的细条，没有一丝肥肉，切好之后再加少许淀粉、蛋清抓匀上浆，静置十分钟再下锅滑炒。全程不用一点点肥肉，也不会搭配鸡肉、牛肉替换主料。

店里厨师随口提过一句，市面上很多快餐小店为了压缩成本，会用鸡胸肉替代猪肉做鱼香肉丝。鸡胸肉价格更低，肉质也嫩，新手不容易炒老，普通人一口下去很难第一时间吃出差别，只是鸡肉没有猪肉自带的肉香，酱汁吃起来会空落落的，少了菜品本身的底味。

上周外卖点了两份不同店铺的鱼香肉丝，专门做了口感对比。连锁店版本用的鸡胸肉，肉丝发白，口感偏脆，咀嚼的时候没有肉的鲜香，只能靠重鱼香调料掩盖食材本身的寡淡。街边老牌家常菜馆依旧坚持用纯猪里脊，肉丝软嫩入味，每一根肉丝都牢牢挂住料汁，咸甜酸辣的味道可以和肉香融合在一起。

身边爱做饭的朋友之前也试过用后腿肉做鱼香肉丝。后腿肉瘦肉多、价格便宜，但是肉质纤维粗，就算提前长时间腌制，大火爆炒之后依旧很柴，咬起来费劲，完全适配不了鱼香肉丝软嫩适口的口感要求。

不用纠结五花八门的替代肉，正宗川味鱼香肉丝，固定主料就是纯猪里脊。

今晚准备再切一份猪里脊，按照饭店的上浆方法重新腌制，复刻一次正宗口感的鱼香肉丝。