前几年在山里帮长辈处理过捕获的野生鼬类、野猫，亲身动手烹制、亲口尝试过后，才算彻底摸清食肉动物的肉为什么难吃，普通人只笼统觉得腥，其实完全没抓准根本问题。
当时犯了个特别傻的误区，一直以为所有野味口感差，全是血水和腥味没处理干净，只要多焯水、长时间泡清水、堆重口香料，就能把异味盖过去。那次处理的是一只成年野生食肉小兽，外皮清理干净后，看着肉质紧实，和寻常野兔、山猪的肉身观感差别不大，就照着老办法反复折腾，冷水下锅焯了三遍，次次撇净表层浮沫，又用活水浸泡两个小时沥干，红烧的时候还加了双倍料酒、干辣椒和卤料，满心觉得肯定能中和掉野味的怪异味道，做出能入口的肉。
出锅那一刻，味道就不对劲了。
没有半点肉类该有的鲜香，迎面扑来的是一股沉闷、发闷的臊异味，不是新鲜血水的腥气，是一种死死黏在鼻腔里、怎么散都散不去的怪味。夹起一块肉放进嘴里，第一触感就是过硬，牙齿咬合要费很大力气，使劲嚼开后没有细嫩的肌理，只剩干巴巴的柴感，纤维粗得剌嘴。最难受的是后味，嚼到最后舌根会泛起淡淡的苦涩，越咀嚼味道越重，整个口腔都被这种怪异味道填满，根本没法正常吞咽。
折腾好久才搞明白，这压根不是烹饪手法的问题，是食肉动物自身的代谢特质注定了肉质难吃。常年以生肉为食的食肉动物，身体会持续产生大量尿酸、氨类的代谢废物，这些杂质不会及时排干净，会常年堆积在肌肉纤维的缝隙和肌理之中。这些深埋在肉质内部的代谢物，是焯水、浸泡、香料腌制完全无法去除的，也是那股挥之不去的腥臊苦涩味的来源。而且食肉动物捕猎生存，靠的都是爆发性的高强度运动，全身肌肉纤维长得又粗又密，几乎没有松软的脂肪层穿插铺垫，这就导致肉质又硬又柴，完全没有食草肉类的软糯口感。
试过清炖的做法，结果只会更糟。没有厚重调料的遮掩，肉质本身的缺陷会彻底暴露，炖出来的汤水浑浊发黏，那股陈旧的腥臊味被彻底释放，闻着就让人反胃，尝一口满嘴腻涩，久久散不掉。
调料根本救不回来这种肉质本身的问题。
杂食动物的肉还好一些，荤素混杂的饮食让它们的代谢废物堆积很少，肉质相对温和。但纯食肉的兽类、禽类，基本都逃不开腥、柴、涩、苦的通病，这是刻在身体机能里的特点，不是后天处理能改变的。之前总听人说野味绝佳，其实大多指的是食草类野味，食肉的野味，从根基上就不适合食用，再精湛的厨艺也弥补不了肉质的先天缺陷。
那天忙活大半天做出来的整锅肉，最后全都倒进了后山的荒沟里，灶台残留的怪异肉味，闷在狭小的厨房里，整整一下午都散不干净。