多宝鱼和鲈鱼哪个好吃|家常清蒸偏爱多宝鱼，红烧优选鲈鱼

上周家里备菜纠结多宝鱼和鲈鱼哪个好吃，连着两天分开下厨试做两种鱼，原先总听菜市场摊主随口念叨两种鱼肉口感相差不大，实际下锅做完才察觉里外差别不小。采购的时候在水产摊犹豫半天，兜里预算差不多，两种鱼单价浮动也就两三块，索性各拎一条回家，计划一顿清蒸一顿红烧，顺着日常做饭的吃法去比对滋味，反正日常家里每周总要吃上两回鱼肉，刚好借着这个机会摸清各自的适配菜式。

清蒸先做的多宝鱼。鱼身扁平，处理内脏不用耗费太多功夫，鱼皮厚实，上锅蒸十五分钟，揭盖之后油脂顺着鱼肉缝隙渗出来，淋上生抽热油，热油迸发的鲜香飘满厨房，夹第一块肉的时候，肉质细嫩还带着淡淡的海味，没有细碎小刺，老人小孩夹取吃食都省心，嚼在嘴里软绵，几乎不用费劲咀嚼就能咽下去，不用时刻提防卡刺，这一点在居家做菜里格外占优势。

换鲈鱼清蒸就逊色不少。

同样的蒸制时长，淡水养殖的鲈鱼蒸完肉质容易发柴，尤其是鱼腹靠后的位置，火候把控稍过一点，整块鱼肉就会收紧发干，日常下厨很难精准卡着时间，家里没那么多心思盯着锅边反复调火，就算提前抹料酒腌制一刻钟，也很难压住鱼肉自带的土腥味，得额外放上姜片葱段铺满鱼身，调味用料的成本无形间多添不少。之前邻居来家里吃饭，碰巧赶上清蒸鲈鱼，连着挑出好几根细刺，小孩子吃到一半就撂下筷子不肯继续用餐，从那之后很少再拿鲈鱼做清蒸菜式，在之后采买食材时，下意识避开鲈鱼做清淡口的想法。

转头试红烧做法，鲈鱼反倒扳回局面。切块之后用料酒和盐腌渍片刻，下锅煎至两面焦黄，加酱料焖煮二十分钟，鱼肉紧实吸满汤汁，每一块肉都裹着浓郁的调味，咬开的时候肉层分明，细小鱼刺嵌在肉里，成年人吃完全没有阻碍，用来配米饭再合适不过。多宝鱼不适合红烧，厚鱼皮经过长时间炖煮之后软烂发黏，鱼肉遇高温炖煮容易散架，整锅菜最后变成碎肉混汤汁，品相和口感全都垮掉，之前一时贪心把多宝鱼切块红烧，满满一盘最后大半都倒进垃圾桶，白白浪费食材。

在超市速冻区还试过冰鲜品类，再挑选的时候更容易踩偏差。冷冻存放过的多宝鱼失水少，解冻清蒸口感变化偏小，冷冻鲈鱼解冻之后肉质松散，不管蒸煮还是红烧，鲜味流失严重，嚼着发面，没有鲜活鱼肉的鲜甜。身边爱吃鱼的亲戚，大多都是按需选购，想吃清淡蒸菜就拎多宝鱼，想要重口红烧直接选鲈鱼，没人笼统定下哪种鱼全方位更好吃，全凭当日想要的口味敲定。

有一回聚餐，饭馆后厨把两种鱼混做剁椒，上桌之后一眼就能分出优劣。多宝鱼平铺摆盘，铺满剁椒之后受热均匀，整块鱼肉入味均衡，鲈鱼切段堆叠，底层鱼肉泡在汤汁里过咸，上层又淡而无味，店家后来固定菜单，剁椒菜式只用多宝鱼，红烧鱼块常年选用鲈鱼，也是靠着常年出餐的实际体验慢慢定下的搭配。

日常囤货的习惯慢慢固定下来，冰箱冷藏层常备多宝鱼，冷冻柜零星放几条鲈鱼，根据当日做菜口味临时调换，不用每次买菜反复纠结挑选。不会盲从网上随处可见的测评推荐，那些笼统说某款鱼完胜的言论，大多没实打实分开烹饪体验过，只凭着片面的口感随口下定论，参考价值很低。

睡前收拾剩菜，盘底剩下几块红烧鲈鱼，随手倒进院子里的食盆。