如何做好餐饮管理工作：盯紧一线小事稳住门店运转

干餐饮三年，开过社区家常菜馆，接手过商圈快餐门店，慢慢摸透，如何做好餐饮管理工作，从来不是坐在办公室定制度，而是扎根门店接住细碎问题。

之前接手商圈快餐店，上来就犯了最蠢的管理毛病。照搬别家门店全套考勤、卫生、服务制度，打印厚厚一叠守则贴在后厨墙面，要求全员逐条遵守，每天下班抽查背诵。后厨阿姨认字不全，前厅兼职学生流动性大，没人愿意细看条文，制度完全形同虚设，后厨操作台油污堆积、出餐顺序混乱、前厅点餐漏单问题天天发生，一周客诉直接涨了六成。

就是照搬标准化制度，完全适配不了自家门店人员现状。

门店最要命的一次翻车，是周五晚高峰。客流直接挤满堂食区，后厨三个厨师各做各的，没人统筹接单，热菜凉菜插队出餐，顾客催单吵架，前厅服务员两头受气，收银对账还错了两百多营收。当时站在收银台边，脑子一片发懵，第一反应是当众批评员工，挨个追责扣绩效，当晚全员情绪抵触，两个兼职直接提出离职。

折腾好久才搞明白，餐饮管理最怕遇事追责，遇事要分流分工。

没有重新修改繁杂制度，只做了一件落地小事。固定高峰定岗制，早中晚三个高峰时段，后厨专人接单排单，只允许这一个人调整出餐顺序，厨师只负责做菜，不用管订单优先级；前厅分区域值守，一人专点餐传菜，一人专收拾桌面安抚顾客，一人专职收银对账，非高峰时段再轮换岗位学习技能。不搞全员统一考核，只考核各自定岗的小事，传菜漏单、台面不干净只追责对应岗位人员。

慢慢发现，门店大部分问题，都是权责模糊堆出来的。

试过靠人情笼络员工，没事给后厨买饮料加餐，私下帮员工调休息时间，想着靠交情稳住团队。结果反而失控，有人随意换班、有人私自离岗，犯错之后仗着平日交情，不会主动整改，管理完全失去约束力，后厨食材浪费量一天比一天高，边角食材随意丢弃，每月食材成本居高不下。

人情只能做辅助，绝对不能当管理底线。

门店食材管控，只执行了一个笨办法。每日到货食材，由当班岗位人员签字验收，剩余食材晚上统一封库，填写简易余量台账，谁领用谁签字。不用做复杂进销存表格，就手写登记就行，浪费、丢失直接追溯到签字人，不用罚款，只要求当班人员补齐浪费份量。没有严苛处罚，只是把责任绑定到人，半个月食材损耗直接降了近两成。

下班关灯的时候，总能听见后厨冰箱压缩机嗡嗡的响，门店一天的杂乱才算停下来。

最后悔的事，是初期总觉得管理要立威严，不肯听基层员工随口提的门店改进建议。