夏天一到，不少人都爱在家折腾点甜酒，早上煮碗甜酒冲蛋，暖胃又舒服。但做甜酒时最容易犯的错，就是拿捏不准甜酒曲的量，有人觉得多放两勺能让甜酒发酵更快、味道更浓，可实际结果往往不如人意，很多人都遇到过甜酒曲放多了的情况，却不知道到底出了啥问题。今天就跟大家伙儿聊聊，甜酒曲放多了会怎么样，帮大家避开制作甜酒时的坑。
首先得弄明白，甜酒曲到底是啥玩意儿。咱们做甜酒用的甜酒曲，不是简单的 “调料”，里面藏着根霉、酵母菌这些看不见的小帮手。糯米蒸熟后，这些微生物就会开始干活，根霉先把糯米里的淀粉分解成葡萄糖，这就是甜酒甜味的来源；接着酵母菌再把葡萄糖变成少量酒精和二氧化碳，所以好的甜酒会带着淡淡的酒香，喝着不冲口。正常情况下，这些微生物按比例工作，甜酒才能又甜又香，可一旦甜酒曲放多了，这些小家伙就会 “超员”，干活的节奏全乱了，问题也就跟着来了。
最直观的变化就是甜酒的味道会变得很奇怪。有次我邻居阿姨做甜酒，本来一斤糯米该放 4 克曲，她记混了放成 8 克，发酵好打开盖子尝了一口，立马皱着眉吐了 —— 甜得齁嗓子，就像往嘴里倒了半罐白糖，咽下去之后还带着点涩味，仔细品品还有点苦，完全没有正常甜酒的清甜和酒香。后来才知道，甜酒曲放多了，根霉太多，淀粉分解得太快太彻底，葡萄糖一下子堆得太多，甜味就过了头；同时酵母菌也跟着多了，酒精发酵的速度也加快，产生的酒精量比正常情况多不少，少量酒精能提香，可多了就会带出涩味和苦味，两种味道混在一起，自然难以下咽。还有人遇到过更夸张的，甜酒曲放多了之后，甜酒里会出现一股类似 “霉味” 的怪味，这是因为过量的微生物在发酵过程中，还会产生一些额外的代谢产物，这些东西混在甜酒里，味道就彻底毁了。
除了味道，甜酒的质地也会变得不对劲。正常的甜酒应该是黏黏的、抱团的，用勺子舀起来能拉出丝，米粒也保持完整，不会散成渣。可甜酒曲放多了之后，不少人会发现甜酒上面浮着一层清水，底下的米粒变得松散，一搅就碎，甚至成了糊状。我之前帮朋友做甜酒时就遇到过这情况，当时想着多放曲能让甜酒更浓稠，结果发酵三天后打开，甜酒像稀粥一样，米粒都泡烂了，上面的水还带着点浑浊。后来查了才明白，根霉过量会把糯米里的淀粉分解得太彻底，不仅分解成葡萄糖，还会进一步分解成更小的分子，原本能让甜酒保持黏性的物质没了，米粒失去支撑就会散开，水分也会析出来，变成咱们看到的 “出水” 情况。要是发酵时间再长一点，这些过量的微生物还会继续 “破坏”，让甜酒变得更稀，甚至发黏、结块，根本没法吃。
甜酒曲放多了还会让发酵时间变得混乱，要么发酵太快，要么发酵到一半就 “罢工”。正常情况下，用对量的甜酒曲，在 25-30℃的环境下，发酵 3-4 天甜酒就能做好，每天观察能看到甜酒慢慢出汁、变甜。可甜酒曲放多了，微生物一开始会 “拼命干活”，可能不到两天就有明显的甜味和酒香，让人以为甜酒做好了，可实际上这时候的甜酒只是初步发酵完成，里面的糖分和酒精比例完全失衡，味道已经不对了。还有更麻烦的情况，有些时候甜酒曲放得太多，微生物在前期快速消耗完糯米里的营养，到了后期就没 “力气” 了，发酵进行到一半就停止，甜酒既没有足够的甜味，也没有酒香，米粒还是硬的，甚至会出现酸味 —— 这是因为营养耗尽后，杂菌开始滋生，甜酒已经变质了。我同事就遇到过这种事，她多放了甜酒曲后，第一天甜酒就有了甜味，以为成功了，结果放了两天后，甜酒开始发酸，只能全部倒掉，白浪费了一斤糯米。
可能有人会问，甜酒曲放多了的甜酒，要是味道不算特别怪，能不能将就着吃？其实不太建议。一方面是味道实在不好，甜得齁、涩得苦，吃着遭罪；另一方面，虽然甜酒曲里的根霉和酵母菌本身是安全的，但过量之后，微生物代谢产生的额外物质到底是什么，咱们普通人没法判断，万一有对身体不好的东西，吃了可能会肠胃不舒服，比如腹胀、腹泻。而且一旦甜酒出现酸味、霉味，或者质地发黏、出水严重，就说明已经滋生了杂菌，绝对不能吃了，吃了很容易闹肚子。之前有个朋友舍不得扔，吃了点甜酒曲放多的甜酒，结果当天就拉肚子，后来再也不敢将就了。
其实做甜酒时，甜酒曲的用量根本不用 “凭感觉”，市面上卖的甜酒曲包装上都会写清楚用量，一般来说，一斤干糯米搭配 3-5 克甜酒曲就够了，蒸好的糯米晾到 30℃左右，把甜酒曲均匀撒在上面，拌匀后装坛密封，放在温暖的地方等着就行。要是实在不确定，宁少勿多，少放一点最多发酵慢几天，味道淡一点，还能补救；可一旦放多了，甜酒基本就毁了，没法挽回。很多人第一次做甜酒失败，都是因为担心发酵不好，下意识多放甜酒曲，结果反而弄巧成拙。
总结下来，甜酒曲放多了真不是小事，不仅会让甜酒味道变得齁甜发苦，质地松散出水，还会打乱发酵节奏，甚至让甜酒变质没法吃。咱们在家做甜酒，关键就是按比例放甜酒曲，别想着 “多放就好”，跟着说明来，耐心等几天，就能做出又甜又香的好甜酒，早上配鸡蛋，晚上当甜点，比外面买的还好吃。