基围虾和大头虾哪个好-家常白灼选基围虾爆炒用大头虾

前阵子连着三天逛生鲜摊纠结基围虾和大头虾哪个好，身边买菜的摊主各说各话，索性两种各拎一份回家挨个试菜，省得往后每次站在水产区来回磨蹭挑挑拣拣，看着水盆里鲜活乱蹦的虾就心烦。

第一天先做白灼，同一锅清水加姜片葱段，火候把控在中火煮三分钟，先下锅的基围虾，外壳薄软，受热后肉质收紧的速度很均匀的，捞出来剥壳几乎不会粘连虾肉，蘸上少许生抽芥末，入口鲜甜汁水足，后续换大头虾下锅，同等时长煮完，虾壳厚实还带着硬质虾须，虾头部位总藏着泥沙杂质，剥开之后靠近虾壳的一圈肉容易发柴，部分个头偏大的大头虾，肉质空隙多，白灼锁不住鲜味，吃起来空落落的，那顿晚饭大半盘大头虾最后倒进了剩菜盒，隔天热过之后口感更是大打折扣，本来想着两种虾平分上桌，到头来大半盘大头虾没人动筷，收拾碗筷的时候莫名觉得白费了功夫。

大头虾胜在个头。

隔了一天改做油焖爆炒，提前剪去虾须开背去虾线，腌制的时候能明显察觉两种虾的差异，基围虾肉质偏细嫩，腌制十分钟就容易吸满调料汤汁，下锅热油翻炒不到两分钟就容易煮老，翻炒动作稍慢一点，虾肉直接散碎在锅里，没法完整装盘，就是小心翼翼把控火候，出锅之后也少了硬挺的品相，家常小炒想要摆盘好看，基围虾很难撑住长时间的焖炒。

菜市场熟识的老板娘过来串门，说自家日常聚餐全囤大头虾，家里人口多要凑菜量，大头虾单价更低，同样价钱能买到多出近三分之一的净重，重油重酱的烹饪方式刚好能盖住它肉质本身轻微的土腥味，焖煮时间久一点也不容易软烂，逢年过节摆桌摆盘，硕大的虾身摆在餐盘里看着丰盛，待客很体面，她家里常年批量采买，从来不会囤基围虾应付多人聚餐。

曾一时贪图便宜，一次性囤了两斤冷冻大头虾放冰箱冷藏，没把控好储存温度，过半的虾身慢慢泛出发灰的色泽，解冻之后虾头松散，下锅炖煮全程飘着浑浊浮沫，对比同期冷藏的基围虾，低温存放三四天，肉质紧实度还能稳住大半，日常少量囤货，基围虾的耐存放程度要更省心，那次坏掉的大头虾直接整袋丢掉，白白浪费了不少菜钱。

就是街边大排档几乎全用大头虾。

试过清蒸的做法，蒸锅上汽计时，基围虾八分钟刚好熟透，鲜味锁在肉里，大头虾要多焖两三分钟，虾头里的虾膏虽多，但土味跟着蒸汽渗进虾肉里，不喜重味的人很难接受这个口感，后来家里清蒸菜式再也没采购过大头虾，偶尔想吃原汁原味的虾，直奔水产区只挑鲜活的基围虾，不用再在两个品类中间反复犹豫。

收拾完厨房水槽里残留的虾壳碎屑，躺床上脑子里还晃着两种虾摆在菜板上的模样，最后悔当初一次性盲目囤了一大堆冷冻大头虾。